默克尔钟情的“宫保鸡丁”正名考：川菜？黔菜？

近日，德国女总理默克尔卷起袖子跑到成都餐馆后厨学做“宫保鸡丁”的新闻，再度引发网友对“宫保鸡丁”这道名菜渊源的热议。

四川人引以为豪的名菜“宫保鸡丁”居然是黔菜？十年前，时任新华社贵州分社记者周之江曾专程去探访知名大厨，探寻“宫保鸡丁”的由来。

“宫保鸡丁是地地道道的黔菜，哪会是川菜呢？有些地方将宫保鸡丁讹传为‘宫爆鸡丁’，以为‘宫爆’是一种烹饪方法，更是大错特错了。”时任贵阳贵溪饭店行政总厨、国家特级烹调师王邢运说。

王师傅将宫保鸡丁的来历娓娓道来。宫保鸡丁系清代光绪年间的四川总督丁宝桢府中首创。丁宝桢原籍贵州省平远，也就是现在的织金县人，清代咸丰进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。话说丁宝桢一直很喜欢食用辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴。调任四川总督后，每遇宴客，他都让厨师用嫩鸡肉制做炒鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来由于他戊边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”, 其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”，并逐渐流传到全国各地。

“川菜的名气较大，加上丁宝桢又曾在四川为官，久而久之，以讹传讹，宫保鸡丁就被人们认为是四川名菜了。其实，丁宝桢自幼在贵州长大，成年后游宦在外，所以才叫家厨做贵州菜聊解思乡之苦。宫保鸡丁无论从烹饪方法还是选料上，都带有地道的黔味特点，现在流行的做法，其实是后来的川菜师傅改进过的，已经不正宗了。” “人有千种，口味就有千种。无论川菜、黔菜，做宫保鸡丁都有其独到之处，各有千秋。只是，从渊源上考证，宫保鸡丁确是黔菜。”王师傅说。（本文引用素材刊发于2005年2月13日）