品贺州菜酿佳肴 探客家美食文化

贺州多民族居住的特点，使得本地菜酿也充满了丰富的民族特色。广西新闻网记者 黄河畅摄

广西新闻网贺州6月27日讯（记者毛俊连 宋瑶 叶焱焱 黄河畅 陈仁义）素白豆腐透荤香，金黄瓜花藏馅鲜。6月27日，贺州市贺街镇上，一席色香味俱全的长寿菜酿宴，向参加“醉美桂北 生态家园”全国重点网络媒体广西行的媒体代表展示了客家饮食文化的精致创意，各式各样的菜酿更是俘获了在场不少“吃货”的心。

以肉末，豆腐等料为馅心，用其他食材包起来烹煮，称为“酿”。菜酿，是贺州最具代表性的饮食文化，当地有“逢菜必酿”的说法。一方饮食文化的形成，必然离不开历史因素的的影响。贺州人民钟爱菜酿，也因粤楚文化的交汇有关。自秦汉至唐宋的1000多年里，贺州便是“粤楚通衢”的前沿阵地。据考证，潇贺古道上，中原沟通岭南频繁的人流和物流是“酿”这一种新的美食形态产生的契机。南岭民族走廊研究院院长李晓明介绍说，当年曾有不少中原人来到临贺，由于当地面粉难寻，喜食饺子的中原人民无法做饺子的面皮，于是就地取材，用当地盛产的叶菜和豆制品来代替面皮来包裹馅料，由此“酿”出了一道新菜。在物质匮乏的年代，“菜多肉少”的菜酿让百姓的餐桌变得丰富。

除去历史因素，菜酿文化得以传承至今，成为贺州乃至客家人民的家常菜，与其兼顾味美和营养不无关联。 贺州菜酿，食材运用广泛，豆制品、果菜类、根茎菜类、叶菜类、甚至猪肠都可成为菜酿的原料。馅心，则万变不离其中——鲜肉，香菇，花生原料均匀切碎后加上香料调制而成。记者在现场看到，豆腐酿，瓜花酿，豆芽酿、茄子酿，或蒸煮，或煎炒，或油炸，各具特色，可谓“百菜皆可酿，菜酿出百味”。但无论怎么搭配，贺州的菜酿都一定是有荤有素的营养调和。

豆腐酿，是家常菜酿中最为常见的一道。细白滑嫩的豆腐，酿入鲜肉、香菇、花生等和成的馅料，蒸熟过后，口感丰富，清淡鲜美。在贺街镇，最出名的要数瓜花酿，摘取时令的南瓜花，酿入馅心，再用大锅煮汤，花香诱人，入口清新。席上的一道茄子酿则让来自中国江苏网的记者谢玲晶倍感亲切，“我们家乡那边也有类似的做法，就是把茄子剖开，然后把馅夹到中间，但是我没想到那么多食材都可以做出这样的菜。”谢玲晶告诉记者，现场的菜酿不仅创意让她感到新奇，而味道也值得称赞。

“每年的4月份到7月份，南瓜花开的时候，不少周边市县的游客会专程驱车而来，只为了品尝味美瓜花酿。”贺州市八步区贺街镇党委书记李剑告诉记者，菜酿已经成为贺街镇这个“百年菜乡”的另一大招牌，它不仅是百姓餐桌上的一道菜，还是对客人的一份“有心”之礼。