传统酿酒技艺和现代观念的完美结合

雕塑展现先人酿造茅台的故事。（王壮飞摄）

我第一次喝白酒还是在10年以前，当时我还在北京语言大学学习，同学聚会时，为了助兴，也出于怀着对中国文化深深的敬重，我一口喝下浓度高达53度的白酒。

对我而言，中国白酒融合了传统历史和古老传说，历史文化底蕴厚重。据说，在中国红军长征途经茅台镇期间，由于长途跋涉，加上激战连连，许多红军浑身是伤，于是红军将士就用茅台酒消毒疗伤。还有关于唐代著名诗人李白的故事，李白既是诗仙，又是酒仙，他的诗歌中似乎始终洋溢着一种浓郁的酒香。

10年之后，我在茅台酒的故乡——茅台镇，再次品尝到了中国的国酒茅台。

贵州茅台酒是中国白酒头号品牌。数个世纪以来，茅台酒一直产自于贵州省茅台镇。“Kweichow Moutai”是“贵州茅台”拉丁文音译，一直沿用至今。茅台酒之所以取得成功，在于茅台镇所处的独特地理位置，以及茅台酒厂沿用的传统工艺和酿造技术。

白酒专家认为中国白酒主要分为4种香型：米香型、清香型、浓香型和酱香型。其中酱香型白酒制作工艺最为复杂，对于地理环境，气候环境和酿酒原料的要求极为严格，而目前只有茅台镇坐拥这些优势。

耗时5年酿造成的茅台酒（Golden Century Legend）是典型的酱香型白酒。我感觉闻起来有一丝甜味，喝下去会感到有乙醇和丙酮的味道，紧接着会有一丝酸味。对于白酒门外汉来说，第一口喝下去会感到很辛辣刺激。但茅台酒（Golden Century Legend）的最大特征就是闻起来一股酱香，喝下去之后令人回味绵长。

同样重要的是，适量饮用茅台酒有益身体健康。饮用茅台酒有利于促进人体消化和血液循环，几杯下肚之后，会感觉身心舒畅。除此之外，由于茅台酒是纯粮食酿造而成的，加之窖藏时间很长，适量饮用之后也不会对身体产生危害。

近年来，相关专家在不断研究茅台酒为什么有益人体健康，已有不少令人信服的研究成果发表。茅台集团也对酿酒的原始配方进行了研究。

车间里储藏的茅台基酒。（杨军摄）

茅台酒优良的品质与茅台镇天然的地理优势密不可分。利用当地种植的高粱和小麦酿造，加之当地独特的气候条件滋生的特有微生物，再利用天然无污染的赤水河水，茅台酒应运而生。

几十年前，政府为提高茅台酒的产量，曾在距茅台镇百余公里外的遵义市郊建立另一个酒厂，配之与茅台酒厂完全相同的原材料、工人和工艺，但却生产不出和茅台酒品质相同的酒。同苏格兰威士忌和干邑白兰地一样，茅台镇成为唯一能生产茅台酒的地方。

同国外的酒相比，茅台酒的酿造过程完全不同，主要依靠固态发酵和固态蒸馏，传统的生产工艺包括蒸煮、冷却取酒、摊凉、发酵和添加曲料等主要工序。

茅台酒从开始酿造到成品耗时数年，其中包括高达7次的反复蒸馏和长期储存，才得以产出高品质的酒产品。专业品酒师称，要根据茅台基酒的年份、香味和级别等进行储存和勾兑，最终产品会由超过一百多种不同年份的酒混合而成。

茅台酒一直秉承传统工艺，几乎没有现代化机器，因而需要很多人力作业，包括工人赤足踩曲、翻铲原料，以及酒在土陶坛中储存等。而这些都是达到“茅台标准”的基本步骤。

由于茅台酒的市场需求量不断增大，茅台集团也推出了其他系列酒，但年份、浓度和口感皆不同于茅台酒。这些系列酒的主要目标受众是喜欢中高品质酒的人群，而并不一定是只喝茅台酒的消费者。

科技进步快，并不代表传统工艺的泯灭。相反，此次茅台之行让我对中国古老的酿酒工艺的敬佩油然而生。这种传统的中国文化将中国历史和神话传说融合在一起，神秘的茅台传统酿造技术正受到世界的瞩目。

作者：Miguel Villanueva

墨西哥籍，莲花咨询公司总裁，在中国工作超过10年时间，精通英语、西语及中文，莲花咨询公司旨在促进中西方文化交流。

英文原文见7月28日中国日报12版

英文链接：

http://www.chinadaily.com.cn/cndy/2016-07/28/content_26248728.htm

（中国日报贵州记者站）