赤水河：大自然对贵州的特别馈赠

中国日报版面截图

如果来生可以选择, 我愿做李白。李白是“诗仙”、“酒仙”，身虽在低位，正气却不朽。

茅台酒文化博物馆的导游告诉我们:“李白自己酿酒、品酒，喝得大醉后再写诗。”你也许会认为李白的醉态，是他大多数时候最自然的状态。但当我坐在李白雕塑旁时，我感觉截然不同。我貌似会意了塑雕者所见——李白侧卧着，面对赤水河，陷入了沉思。

在我们脚下的河谷，便是流经贵州和四川边境的赤水河。经过一周的暴雨，诸流汇聚，河位升高，赤水浑浊。但我看来，即使这样，李白也会垂涎赤水河的“美”。

当我们参观茅台酒公司总部时，一位茅台管理人员称：“若无赤水河，我们将一无所有。赤水河流域形成了中国白酒金三角，贵州和四川数以百计的酿酒厂和村落才得以在这个区域维系。”中国有一句富有诗意的酿酒古语如是说：“水为酒之血，曲为酒之骨，粮为酒之肉。”我不确定李白是否认同，但此话确实造就了世世代代的酿酒工艺。

德里克•桑德豪斯在他的《白酒:中国烈酒必备指南》中提到，“水在酿酒的每个环节都发挥着作用”。最近，桑德豪斯受邀到茅台参加“世界名酒高峰论坛”。“水似乎是中国烈酒的对立面，但它能分离粮食，增加水分，促进发酵。固态法蒸馏酒时，发酵的粮食弥漫着蒸汽。一旦烈酒老熟，再次加入水，将酒稀释到所需烈度。”他写到，“中国的酿酒厂坚信水的质量与酒的质量密不可分。正应了古话，‘清泉酿美酒’。若酒厂要迁址，哪怕是迁到稍微上游一点，也会改变酒的品质。”

　　水中的矿物质将影响烈酒最终的品质和口味。中国西南地区盛产白酒。该地区中等硬度的中性水富含钙镁，可增加酒糟（糟醅）的酸度，分解蛋白质，刺激酵母发酵，是酿酒的理想条件。而软水虽是有效的溶剂，但缺少理想的矿物质含量；硬水则酸性太强，容易在酒中结块。每年重阳时节，酿酒厂会从赤水河引水，按照传统的工艺在不同阶段进行生产。因此，监管水质是茅台十分重视的一项工作。

茅台制酒十六车间主任助理严刚说，从重阳投料开始，需经多次蒸馏、花1年左右时间来生产基酒，之后送到酒库储存。普通茅台大多储存4-5年左右，但顶级酒则需更久。

在白酒勾兑过程中，近60位不同级别的专业品酒师，精心品味舌尖上水、曲、粮的完美融合。酒库车间副主任助理和一级品酒师彭璟说，公司训练品酒师养成良好的生活习惯，其中包括休班时的饮酒控制。不论级别，小组每个成员的品酒能力每年都会重新评估。训练和年龄会影响品酒师的水平。大多数的品酒师相当年轻，令人惊讶的是，一半左右是像彭璟一样的女性。她说：“年轻的品酒师有得天独厚的优势，但经验也很重要。因为年长的品酒师可以比年轻人知道和记住更多的味道。现在我们小组不仅有很多年轻的品酒师加入，还有一些有多年经验的老品酒师。”

据说，赤水河赋予了贵州生命、美酒和馈赠。当地珍视四周富含矿物的红土地，红土流入水中形成赤水河，它是当地茅台酒质量独特之源。水为“赤”的另外一种说法是此河备受尊重。遵义市委宣传部的杜宇说，国共内战期间，赤水河曾发生许多传奇的故事。1935年红军遭到了40万国民党军队的围追。于是，中国共产党在遵义第一次确定了毛泽东在党内的领导地位，结束了当时领导人的错误方向。毛泽东修改革命战略，四渡赤水，分散了敌人的注意力，将国民党打了个措手不及，中国无产阶级革命取得了阶段性的傲人胜利，最终红军顺利突破重围。而四渡赤水遗址就在仁怀茅台酿酒厂附近。

杜宇笑着说：“赤水河馈赠了我们一座有红色革命历史的生态城。”

周恩来是毛泽东同期的共产党领导人，1935年他对赤水河和茅台酒赞不绝口。因为烈酒不仅能鼓舞士气，还能给伤口消毒。新中国成立后茅台酒得到周恩来总理等领导人的认可，从此茅台酒也被誉为中国的“国酒”，国宴上必不可少。上世纪70年代，周恩来总理明确指出，赤水河上游禁止修建化工厂，保证了茅台酿造的优质水源。

作者：Michael Peters

美国籍，《中国日报》资深外籍编辑，曾在美国多家大型城市媒体任职。如《第一阿拉斯加杂志》、《达拉斯晨报》、《安克雷奇日报》。除曾任职记者、编辑外，还对以上杂志进行过媒体管理相关工作，媒体经验丰富。

英文原文见中国日报7月8日6—7版

英文链接：

http://www.chinadaily.com.cn/cndy/2016-07/08/content_26010339.htm