品鉴茅台，一位品酒师的人生实践

中国日报3月11日欧洲版19版整版截图

虽然是一个爱美的姑娘，但钟琳却几乎不能使用化妆品；作为爱吃辣的贵州人，她却20多年都不能放开了天性吃辛辣食物。这些“规戒”当然很不易，可她为何对自己如此残忍？

这也许要从她所从事的工作说起。1995年，钟琳大学毕业后就进入贵州茅台工作，开始了她几十年的白酒品酒调酒生涯，这是一个对味觉感官要求极高的行业。

现在，钟琳已经位列茅台集团最出色的10位白酒大师之一，还被评为中国一级白酒品酒师以及国家级白酒鉴定师。

白酒之间任何细微的差别，都逃不过钟琳的鉴别。她自信地说“两杯略有差异的白酒摆在我面前，我能轻易地品出哪一杯的酒精含量稍高些，至少可以精确到2度的酒精差”。

坐落在西南边陲的贵州茅台镇是国酒品牌茅台酒的诞生之地，有2万多工人在这里工作，每天向市场提供100多吨白酒。

令钟琳自豪的莫过于每天能和这些白酒打交道，悉心照料和评鉴、记录，以保证茅台酒的醇香口感得到数十年的精准传承。

钟琳告诉记者：“过去的20多年里，我几乎每天都在品尝这种全世界最好的白酒，是不是很值得激动？”

“茅台酒离不开茅台镇”，茅台酒厂曾经尝试在距离茅台镇几十公里的地方建厂，但却做不出茅台酒的味道

这些年钟琳喝了很多白酒，但她身体却很健康，甚至比其它同龄人更神采奕奕。钟琳今年刚好40岁，是品酒生涯的鼎盛时期，她和其他茅台酒厂的工作人员一样，为中国的传统白酒感到自豪，总是说“茅台能喝出健康”。

她说：“茅台是用高粱、麦子、以及赤水河的水，不添加任何化学或人造添加剂，酿造而成。”人们在市场上看到的普通茅台酒，要经过五年的酿造期。

首先，将麦子和高粱按照一定比例混合后，进行长达一年的发酵蒸馏取酒储藏。对发酵后的混合谷物进行蒸馏，再进行长达3-4年储藏。期间，有约20位品酒师进行品鉴，根据轮次酒的口感和风味，确定白酒的勾兑比例，加之专业的理化检测，确定每一瓶茅台酒的有机物成分都能达到标准。

为了让酒在发酵过程中更好地呼吸，在厂前的四五年贮存期间，茅台酒都被存放在陶瓷罐子里

钟琳说：“最难和最重要的工作就是保持不同季节和不同年份的白酒保持相同的口感。”作为顶级品酒调酒师，钟琳深知业精于勤的道理，她说，要成为合格的品

酒师，靠的不是天赋，是训练。

钟琳很感谢茅台提供的培训，也更庆幸自己在品酒师道路上的付出和努力。初进酒厂工作时，公司在每天下班后为全体贮藏车间的员工们提供品酒培训。

“我非常后悔，因为年少无知，年轻时候没有抓紧联系，耽搁了5年多的时间”。钟琳说，训练是非常乏味的，必须全神贯注地通过视觉、嗅觉、味觉等感官辨别数百杯白酒，而它们之间的差异很小。

在2000年的一次品酒师考试中，钟琳失败了。从此，她开始刻苦训练，甚至利用业余时间进行自我训练。

“我们必须偶尔休息一下，放松一下鼻子，喝些清水以舒缓被反复刺激的味蕾。”钟琳说，她的专注为她带来了回报，2005年取得三级品酒师资格、2010取得二级品酒师资格，最终于去年被认定为国家一级白酒品酒师。

她回忆起在一次国家白酒品鉴师考试中，她被要求分辨5杯不同的水，“我闻了闻，但啥气味都没有，于是我就尝了尝，依然没有白酒的味道，这才知道原来这就是五杯水”。

她当然通过了考试，用她敏感的味蕾分出了自来水、白开水、蒸馏水、矿泉水以及纯净水。

茅台酒厂高级品酒、勾兑师钟琳向我们展示了品鉴白酒的三个步骤：看色，闻香，品酒

在记者的要求下，钟琳穿上白大褂、洗手后，小心翼翼的取出特制的瓶子和量杯为我们展示茅台酒的品酒和勾兑过程。“首先观其色，再靠近鼻子闻气味，然后小抿一口让酒裹住你的舌头，”钟琳一边展示一边解释着，很认真，整个过程大约持续了近一个小时。

钟琳20年的调酒品酒职业生涯道路，见证着茅台过去岁月里的进步。

一瓶500毫升的普通茅台酒售价将近1000元，然而由于长期的供不应求，在中国其他城市有时会被炒到翻倍。去年，一瓶80年的茅台酒在贵州拍出了1070万元的高价，成为中国最贵的白酒。

钟琳说：“在‘互联网+’和全球化的今天，也给茅台带来新的压力和挑战。”她说茅台在努力推进国际化路线，同时也在探索线上销售平台。

去年，在钟琳所在的部门，5名刚毕业的研究生为之注入了新鲜血液——他们致力于用茅台酒研发鸡尾酒，用“中西文化的结合”让世界上更多的人了解中国的国酒。

这支年轻的队伍与西方的鸡尾酒大师多次互动交流，并在意大利、美国、俄罗斯以及其他国家的茅台鸡尾酒促销活动上大显身手。

钟琳说，“他们年轻，我们不给他们太多限制，而是给他们更多的空间让他们自由发挥，创造更多的可能。”

“看到西方人对我们的产品表现出很大兴趣，我很受鼓舞，他们有的甚至当场就下了订单。”钟琳希望他们的新尝试，能让茅台被全世界更多人的接受和喜爱。（记者闫东洁杨军）

英文原文见中国日报欧洲版3月11日19版

英文链接

http://www.eguizhou.gov.cn/2016-03/11/content_23822156.htm