《福州的美食记忆》系列报道之七——牛滑

凌晨3点半，一辆小货车停在达道路的依强牛肉店门口。小货车从闽侯县甘蔗街道拉来了新鲜的黄牛肉。依强牛肉店老板娘江雪英和其他两个伙计现在就要开始忙碌了。他们分成小组，一人负责牛滑，一人负责牛杂，一人负责牛肉炖罐，开始准备食材。

“做牛滑，最重要的就是选牛肉。黄牛肉的味道比水牛肉要好，哪里的肉都不如腿肉来得好吃，来得嫩。”她说，拿到牛肉，掂一掂，看起来光亮得不自然的、不粘手的就知道是注水的牛肉。所以，他们要从闽侯甘蔗运牛肉，几十年如一日，图的是当地现宰的黄牛肉的新鲜——夜里12点宰牛，3点就给运过来。

7点半开门之前，他们还有四个小时的时间来准备这一天的食材。削掉牛肉的外皮，去掉薄薄的一层脂肪，剃掉牛筋，这样才能不沾牙；切片，用福清的地瓜粉薄薄地抹个均匀，这样吃起来才爽滑。一个小时做十来斤的食材，一天四五十斤的食材就在这天亮前的几个小时里要准备完成。

“累是很累的，但是也习惯了。“江雪英说。这个现在看起来依然眉眼秀气的女人，24岁嫁入林家，操持生意已经有二十多年。那个时候，依强牛肉店开在广达路那边，算进一个小厨房，面积也不过35平方米左右。“用的是煤气锅和灶台，什么活都自己干。”所以，江学英觉得，比起以前，现在有师傅、有帮工，日子是好得多了。

依强牛肉店的第一代老板林卫民，以前是电机厂的磨具工人，业余喜好琢磨厨艺。60年代，就跟当厨师的亲兄弟一起合伙开了这家店，后来又交到了儿子林增强和媳妇江雪英手里。8年前，老人家去世，但是手艺的传统却是分毫不差地留了下来——牛肉、水、地瓜粉的比例是固定下来的，多少年不变；用哪家的盐和味精，是一口口尝过的，多少年不变；每碗牛肉放多少调羹的盐和味精，也是多少年不变的。连客人也是多少年不变的，“有些是几十年的客人，一来，就知道他要点什么，要不要高汤。”有些腼腆的江雪英说到这，也不由有些畅快地笑。

江雪英说她自己，“普通话不标准，说话不太流利，有的时候会结巴”。第一次有电视台采访她的时候，她紧张得拿着麦不知道说什么好。但是，说起老店的历史，她就两眼放光；说到这几十年的经验，她就频频点头。“那是，现在一眼就能看出什么是好牛滑。”谈到这，她不见最初的拘谨，朗声说，“煮得好的牛滑会轻轻浮起来。那些火候不够的，粉揉得不够均匀的，就会沉在碗底。”

12点钟，店里迎来第一波的高峰。80平方米的门面，五六十个位子，“有的时候客人还要等座”。这个时候，清早准备好的食材就派上用场了，从下锅到出锅，十分钟左右。再撒点葱花，加点儿米醋，看着闻着都觉得喷香诱人了。

下午3、4点钟，他们又要开始准备夜宵的食材。“夏天晚上生意好，宵夜的客人多，常常要忙到晚上1点多。喝啤酒的，过来吃一碗牛滑，喝喝汤，解酒也解渴。”江雪英说。

这种忙起来没停的节奏，也亏得有一家人帮忙。“我们夫妻两个，还有两位大哥和大嫂们，轮流看店。”江雪英说，“我们一家人比较和睦，合得来。”

所以，对市场上的竞争，她也看得淡了些。她总觉得，依强是福州最早做牛滑的店，但是现在满街都是“达道牛滑”，他们却还只有一家分店，说起来不知道有多少人替他们不平。但是，“我们的生意够了，钱够用了。国辉这样的酒店，客人也会点名要吃我们的牛滑，也要来我们这订货。“江雪英说，“我就是做我自己的，做得比别人好就好。我也不要店开很多，钱赚很多。”

编后记：

不像台风过境那样势如破竹，我们的《福州的美食记忆》系列报道不紧不慢地走完了七期。从春天到夏天，以美食为名，我们踏进了福州各个不知名的小巷里，找到了这些看起来与世无争却又大有来头的老店们。

就像金庸愿意大费笔墨去写令狐冲遇到风清扬、萧峰少室山初会扫地僧，中国人不是只喜欢大英雄大人物喜欢轰轰烈烈大悲大喜的故事，也欣赏藏身市井里的妙手与能人，愿意品味平凡生活里蕴藏着一段传奇的惊喜。这些老店里的老板、师傅们当然不是风清扬，并非世外高人；甚至也不是周星驰的“猪笼寨”或者郭子健的茶楼里落拓的浪人侠客，没有那么多辉煌的过去。他们只不过是寻常人，只是无意地将手艺练成了传统，又在坎坷间经历了风雨沧桑，见证了国家与城市的历史变迁。尤为不易的是，在大品牌大厂商的挤压下，在越来越浮躁跟风的消费环境里，传统手艺人还在坚持着手工制作的用心。

“唯有美食与爱不可辜负”。我们对这个城市的感情，在一朝一夕的岁月里潜滋暗长，在一粥一饭的心思里历久弥新。你也许看过很多地方的云，走过很多地方的桥，喝过很多地方的酒，也未必只爱过一个姑娘，但是总有一样你所钟爱的吃食，凝结着你经过无数次的落寞与欣喜，又或者牵动着你记忆深处的乡愁，无意裱挂，却也无从忘却。我们且用这一篇篇小文章，抓住这城市最容易被忽略的表情，鼓励这最草根的坚持，表彰这最平凡的温暖。

来源：中国日报福建记者站 （记者 胡美东 彭娟）