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舌尖上的巍山

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舌尖上的巍山
蒸米糕。

舌尖上的巍山
耙肉饵丝。(王羽润 摄)

舌尖上的巍山
巍山小吃“一根面”。

舌尖上的巍山
巍山蜜饯。

舌尖上的巍山
品种繁多的巍山蜜饯。

除去耙肉饵丝,还有一个令人叹为观止小吃就是万人同吃的“一根面”了。巍山一根面,又称扯扯面、长寿面,过去只有在过年过寿或办喜事时才吃,如今也走进了巍山人的日常生活。

一根面的做工讲究。面粉要用上好的,用60度的盐水来和面,力度要适中并多搓揉,直至面团不软不硬,拉扯有丝。面和好后,要把大大的一团搓揉成均匀纤细的一根,环绕在一个大盘子里,期间还要不停的在面上擦上香油,防止面与面之间粘连。其次是“醒面”,所谓“醒面”就是在已经环绕在大盘子里的一根面盖上潮湿的纱布“醒”三小时。“醒面”的这段时间里就准备面汤、佐料和“帽子”。“帽子”一般是用当地的特产荷包豆、山笋、菌子、火腿丝、红辣椒炒汇在一起。最后就是扯面。站在水已经煮沸的锅边,拉起盘内醒好的面头,用均匀的速度和适中的力量将面扯成丝状的面条放入锅中,煮3分钟左右的时间,把面捞入碗中,舀入准备好的面汤,加上“帽子”,一碗又细又滑,色、香、味俱全的一根面就摆在了你的面前。

巍山一根面不仅可以让你一饱口福,还可以让你一饱眼福。2003年的4月,昆明北大门就举办了“万人同吃一根面”烹饪大赛,观者无不叹为观止。这根面就由来自巍山的赵老太太制作,她按巍山民间习俗,用面粉、配料做成一根长数公里的面条,再用数个大盘盛装。顾客吃面时,把长面条解开,用刀截下一段,便可下锅。

还值得一提的是巍山蜜饯,巍山蜜饯蜜香甜润口,是巍山最有名的地方特产之一。蜜饯原本是巍宝山道人精制的养生佳品,至今已有300多年的历史,相传在光绪十三年(1887年),巍宝山的熊道人将蜜饯的制作工艺传给了与他交情甚好的友人。从此,巍山民间开始了蜜饯制作。

蜜饯的制作原料采用具有药用功能的瓜、果、花、根为原料,配以本地上好的冬蜜,采用祖传工艺经灰、漂、煮、晒精制而成。经过历代的摸索和创新,发展至今已有冬瓜、沙参、橄榄、槐果、桔饼、姜花、木瓜、无花果、香橼等30多个品种。巍山蜜饯把形、色、香、味完美结合,看着色泽柔和、晶莹剔透;闻着蜜香四溢,甜润馋人;吃着舒心润肺,回味无穷。蜜饯口感好,而且营养丰富,是典型的绿色环保食品,并具有一定的药用功能。如:冬瓜蜜饯润肺化痰、清热消肿;沙参蜜饯补中益气,橄榄清热生津、润喉止渴;槐果清热润肠、凉血止血;天冬滋阴清热、止渴生津;桔饼理气化痰、止咳开胃;木瓜舒筋活络、和胃化温等等。

巍山的咸菜也能算得上一绝。巍山咸菜家家做、人人吃,以其脆、嫩、鲜而远近驰名。过去咸菜只是在蔬菜不足时吃,如今生活好了,巍山咸菜经过开发、创新成为享有盛誉的特色食品之一,可上高级宴席,登大雅之堂。

巍山咸菜品种花样繁多,将各种蔬菜、豆类,经过清洗、腌制、发酵、脱水等系列工序,加工制做成能较长时期保存的腌制品,有麦兰腌菜、卜酱豆、皮萝卜、腌豆腐、豆瓣酱、卜蒜台、酱黄瓜、糟辣子、泡莴笋等等,其中,要以麦兰腌菜和卜酱豆为最。麦兰腌菜必须选用冬春季节才有的山地野生的麦兰为主料,配上胡萝卜丝揉制而成,纯属无污染的绿色环保食品,味道酸中带甜,脆嫩润口,天然的麦兰清香扑鼻,令人食欲大开。巍山咸菜选料认真、做工精细、储藏期长,现已成为巍山的特色食品之一。卜酱豆采用山地黑豆,经过淘洗、蒸煮、发酵,加拌佐料密封于陶罐中制成,是无工业污染的“黑五类”食品之一。卜酱豆纯黑透亮、味道鲜美、咸里回甜,生、炸、炒、蒸均可。(记者 李映青 实习生 王羽润 摄影)

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