舌尖上的巍山

耙肉饵丝。（王羽润 摄）

巍山小吃“一根面”。

巍山蜜饯。

品种繁多的巍山蜜饯。

除去耙肉饵丝，还有一个令人叹为观止小吃就是万人同吃的“一根面”了。巍山一根面，又称扯扯面、长寿面，过去只有在过年过寿或办喜事时才吃，如今也走进了巍山人的日常生活。

一根面的做工讲究。面粉要用上好的，用60度的盐水来和面，力度要适中并多搓揉，直至面团不软不硬，拉扯有丝。面和好后，要把大大的一团搓揉成均匀纤细的一根，环绕在一个大盘子里，期间还要不停的在面上擦上香油，防止面与面之间粘连。其次是“醒面”，所谓“醒面”就是在已经环绕在大盘子里的一根面盖上潮湿的纱布“醒”三小时。“醒面”的这段时间里就准备面汤、佐料和“帽子”。“帽子”一般是用当地的特产荷包豆、山笋、菌子、火腿丝、红辣椒炒汇在一起。最后就是扯面。站在水已经煮沸的锅边，拉起盘内醒好的面头，用均匀的速度和适中的力量将面扯成丝状的面条放入锅中，煮3分钟左右的时间，把面捞入碗中，舀入准备好的面汤，加上“帽子”，一碗又细又滑，色、香、味俱全的一根面就摆在了你的面前。

巍山一根面不仅可以让你一饱口福，还可以让你一饱眼福。2003年的4月，昆明北大门就举办了“万人同吃一根面”烹饪大赛，观者无不叹为观止。这根面就由来自巍山的赵老太太制作，她按巍山民间习俗，用面粉、配料做成一根长数公里的面条，再用数个大盘盛装。顾客吃面时，把长面条解开，用刀截下一段，便可下锅。

还值得一提的是巍山蜜饯，巍山蜜饯蜜香甜润口，是巍山最有名的地方特产之一。蜜饯原本是巍宝山道人精制的养生佳品，至今已有300多年的历史，相传在光绪十三年（1887年），巍宝山的熊道人将蜜饯的制作工艺传给了与他交情甚好的友人。从此，巍山民间开始了蜜饯制作。

蜜饯的制作原料采用具有药用功能的瓜、果、花、根为原料，配以本地上好的冬蜜，采用祖传工艺经灰、漂、煮、晒精制而成。经过历代的摸索和创新，发展至今已有冬瓜、沙参、橄榄、槐果、桔饼、姜花、木瓜、无花果、香橼等30多个品种。巍山蜜饯把形、色、香、味完美结合，看着色泽柔和、晶莹剔透；闻着蜜香四溢，甜润馋人；吃着舒心润肺，回味无穷。蜜饯口感好，而且营养丰富，是典型的绿色环保食品，并具有一定的药用功能。如：冬瓜蜜饯润肺化痰、清热消肿；沙参蜜饯补中益气，橄榄清热生津、润喉止渴；槐果清热润肠、凉血止血；天冬滋阴清热、止渴生津；桔饼理气化痰、止咳开胃；木瓜舒筋活络、和胃化温等等。

巍山的咸菜也能算得上一绝。巍山咸菜家家做、人人吃，以其脆、嫩、鲜而远近驰名。过去咸菜只是在蔬菜不足时吃，如今生活好了，巍山咸菜经过开发、创新成为享有盛誉的特色食品之一，可上高级宴席，登大雅之堂。

巍山咸菜品种花样繁多，将各种蔬菜、豆类，经过清洗、腌制、发酵、脱水等系列工序，加工制做成能较长时期保存的腌制品，有麦兰腌菜、卜酱豆、皮萝卜、腌豆腐、豆瓣酱、卜蒜台、酱黄瓜、糟辣子、泡莴笋等等，其中，要以麦兰腌菜和卜酱豆为最。麦兰腌菜必须选用冬春季节才有的山地野生的麦兰为主料，配上胡萝卜丝揉制而成，纯属无污染的绿色环保食品，味道酸中带甜，脆嫩润口，天然的麦兰清香扑鼻，令人食欲大开。巍山咸菜选料认真、做工精细、储藏期长，现已成为巍山的特色食品之一。卜酱豆采用山地黑豆，经过淘洗、蒸煮、发酵，加拌佐料密封于陶罐中制成，是无工业污染的“黑五类”食品之一。卜酱豆纯黑透亮、味道鲜美、咸里回甜，生、炸、炒、蒸均可。（记者 李映青 实习生 王羽润 摄影）