高大上分子料理来了 吃一颗草莓口鼻生烟

两三个看起来只是剥了皮的小番茄也是一道菜？这可不是凉番茄，而是一道热菜，叫做马尔其干红酿红宝石。

一颗蛋黄，晶莹剔透，在灯光的照射下看起来还有微微的反光，但这却不是一颗蛋黄，而是一道甜品，它的名字叫做南瓜雪蛤料理球。

一颗冒着烟的草莓，你敢吃吗？在分子料理中，这颗草莓叫做零度草莓。

看起来是蛋黄，吃到嘴里却是南瓜味儿，细细一嚼里头还有雪蛤；一个小番茄一口咬下去，先是红酒味，然后番茄的味道又涌上来，最里面竟然还有核桃仁的脆和胡萝卜等蔬菜的甜；一颗冰过的草莓吃到嘴里，居然嘎嘣脆，不大一会儿，嘴巴和鼻子都会喷出烟雾……

这些外貌和味道截然不同的菜品被称作分子料理，出自28岁的重庆厨师邬宇文之手。

重庆晚报记者采访了解，分子料理菜品已陆续走进一些餐饮甚至糕点店。

这个蛋黄是南瓜

厨师揭秘：料理球在分子料理的领域是经常运用的一种手法，主要是运用万能料理机（分子料理的应用器材）将要呈现的芒果、南瓜等本身色泽为黄色的食材打成细蓉，经过过滤等加工后，成为液体，加入海藻胶、乳酸钙等食用添加剂让它在球形模具中，经过冷藏，表面形成一层软膜，看起来就像蛋黄，会根据食客的要求，加入雪蛤等不同食材。

食客体验：本来以为是一个普通的半熟蛋黄，心头还有点不安逸，担心这个东西吃不得，可能会导致拉肚子。老板讲解之后，放到嘴里吃，拿起来的时候，蛋黄还有点晃悠悠的，一咬开那层表面的膜之后，里面完全是南瓜和雪蛤的甜味，就像是西餐里的南瓜汤，反差太大了。

这道番茄有酒味

厨师揭秘：先将一颗宝石番茄的瓤和籽取出，只留下外壳，然后用万能料理机将土豆和胡萝卜等蔬菜打成细蓉，用裱花袋挤入番茄里，还放入一颗琥珀核桃仁。另外，再将红酒和果酱混合，加入一点卡拉胶，裹在番茄外面。

食客体验：一开始咬下去是果酱的味道，完全就不是番茄味，像是在吃一种像番茄的水果，之后红酒的味道也蔓延开来，有番茄的酸、胡萝卜的甜，还有里面坚果的脆，口感层次有点多。

这颗草莓会冒烟

厨师揭秘：这颗草莓使用的是食物分解加超低温的处理方式，选用的材料是大小较为均匀的巧克力草莓。制作时，草莓先放进真空机里进行零下40℃的真空处理，让其中的杂质和水分抽离出来，再用一氧化二碳加工，最后食客吃到的草莓就是经过提炼的草莓的味道，而且与正常草莓的口感完全不通，这种草莓在嘴里还会形成大量一氧化二碳的烟雾。

食客体验：草莓上来的时候卖相有点不好，装盘的烟雾散去之后，看到的草莓有点干瘪，好像不新鲜一样，吃到嘴里口感居然是脆的，咬下去之后，不大一会儿嘴里会喷烟雾出来，持续20多秒，我试过一次。

分子料理是个啥

1988年，分子料理的概念最早由匈牙利物理学家Nicholas Kurti以及法国籍化学家Herve This提出。发展至今，西班牙的分子料理最为著名。

分子料理又称人造美食，是指把葡萄糖、维生素C、柠檬酸钠、麦芽糖醇等可以食用的化学物质进行组合，改变食材的分子结构，重新组合，创造出与众不同的可以食用的食物。比如，把固体的食材变成液体甚至气体食用，或者使一种食材的味道和外表酷似另一种食材。

从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限。比如，泡沫状的马铃薯、用蔬菜制作的鱼子酱、用液氮把固态新鲜水果制作成微小冰晶颗粒的分子冰淇淋。

穷人对高级食材的想象

花生peanut：分子料理不就是食材换个方式展现嘛，我小时候就吃过，棉花糖就是1元钱的分子料理。

Alicenana：朋友在西班牙留学，存了点钱去体验分子料理，回来之后吐槽说，像雾像雨又像风，里面居然有道菜是烤肉味道的一阵烟雾，还有用胡萝卜汁做的鱼子酱，简直是穷人对高级食材的想象。

姜紫芽：分子料理是厨师们的玩具，不是餐桌上的必备，还有些餐厅打着分子料理的旗号，卖些概念菜其实性价比一般吧。

77她妹妹：分子料理价格贵，份量少，吃过一次就不会再去了。

分子料理重在感觉体验

面对众多网友对分子料理的质疑，邬宇文认为，分子料理是一种烹饪手法上的创新，可以给予食客从嗅觉到触觉上的更多体验，更像是变戏法，可以作为当今餐饮对于增加顾客体验度的一种方式方法。

邬宇文说，市场的反应也验证了他的说法，零度草莓成为餐厅里点击量最高的菜，几乎每桌必点。“因为好耍，看到朋友在吃，在朋友圈里问了地址就过来，也想耍一下。”一位食客说道。

“一家餐厅，全推分子料理不太实际。”邬宇文说：“我的餐厅主营的是川菜，分子料理只作为一种点缀，讲解分子料理也让我有机会跟食客交流，主营分子料理的话，很多客人都会觉得分量少，吃不饱。”

价高量少难成一桌席

曾实地考察过分子料理的国家级烹饪评委、重庆渝都酒店颐之时酒楼掌门人、重庆美食评论家郑勇认为，分子料理是一种以体验为主的新式科技料理手法，可以部分引入餐厅作为甜品或者小吃的噱头，但想要大范围推广，存在一定难度。

郑勇分析，首先分子料理作为依赖科技的料理手法，制作设备成本较为高昂，比如像邬宇文推出的几道分子料理所用的万能料理机、真空处理机、和超低温处理设备，一整套基本要花费5万元以上，对于一般餐饮经营者是不小的负担。

其次，有别于一般的菜品更新，分子料理因为分量少，所以若想完全依靠分子料理供人食用，至少要10到20道菜才能形成一个套餐，且需要频繁更新，这对于厨师的创新研发能力和设备储备都是不小考验。

最后，由于设备、人工的成本较高，导致分子料理的供应价格较高，国外著名的分子料理餐厅人均用餐费用在1000元左右，成都的分子料理餐厅人均消费是500元左右。

此外，郑勇表示，分子料理对于传统食客的饮食习惯是一种观念上的挑战，“一个吃惯了有嚼劲牛肉的食客，可能有些难以接受它以泡沫的形式出现在餐桌上。”