探索茅台酒长盛不衰的秘密

茅台系列酒在市场一样备受关注

每年的农历九月初九，位于贵州茅台镇的茅台酒厂都会举行祭祀典礼来纪念白酒界的先辈和那些传承了数千年的酿造工艺，这对茅台人而言是最神圣而庄严的仪式。

用茅台人员的话来说，尊重数千年延绵下来的传统，或许是茅台酒能长盛不衰的一个重要原因吧。

十月的茅台镇总是飘着绵绵细雨，空气中伴着茅台那醉人的酒香，祭祀仪式开始，人们用三项仪式来祭奠古老的酿酒先辈。

祭坛上满满的摆放着红高粱、小麦等酿造茅台酒的主要原料，酿酒师们认为只有用着最朴质的酿酒材料才能表达他们对先辈的崇敬和感激。

伴着祭文吟唱的声音，好似酿酒先辈们在述说和叮嘱着后辈在传承酿酒精髓的同时不要忘记开拓和创新。两千多人在祭酒仪式上三叩首，感谢上苍对茅台的恩赐，承诺会保持优良的酿酒传统，使茅台继续香飘万里。

被称为国酒的茅台以其独有的酿造工艺和深厚的历史积淀在市场上收到人们的追捧，2013年，一瓶500毫升茅台酒的市场售价是1099元。仅去年一年，茅台酒的销售额就达到了400.2亿元。

贵州茅台集团名誉董事长季克良在接受中国日报记者采访时表示，茅台酒的酿酒工艺可以称得上中国白酒酿造工艺的活化石，茅台中所蕴含的是自中国农业文明时期流传下来的文化精髓。虔诚的祭酒仪式是对历史的述说，也是古代文明的再现，茅台酒的酿造过程更是自然智慧的传承。

“并不是我们不进行新的尝试，而是其他的酿造工艺生产不出茅台酒。所以古老工艺才会一直沿用至今。”季克良说，每年农历端午节的时候正好是收获的季节，到了九月初九这天也是新的酿酒原材料开始进行发酵的日子，茅台酒厂会采用最传统的方法对酒窖进行保温处理，这是该酒厂与其他工业化酿酒厂的区别。

茅台酒所采用的最原始的方式进行原料添加，对于人力的要求是非常高的。成堆的高粱要通过人工洒热水进行润料，随后工人要用铲子不断的进行翻拌，制酒工人必须在两小时内完成六吨粮食的第一次翻拌，然后每隔一段时间进行一次翻拌，重复数次之后进入下一道工序，将高粱和小麦酵母混合放进地窖发酵坑中，通过高温堆积发酵，渐渐形成茅台酒的特殊芳香物，也就是人们常说的酱香。

茅台酒厂的专业品酒师邓青青表示，单单针对茅台酒芳香味的品鉴就足以作篇学术论文，可见想要用几个词简简单单地描述清楚茅台酒的芳香是很困难的。人们说的酱香不过是对茅台酒的独特香味的概述，想要品鉴出茅台酒中蕴藏的其他的芳香就因人而异，你可以从中品出菠萝亦或是梅子的芳香。根据个人的记忆中味道的不同，会品出不一样的茅台，但无论你品出的是苹果的芳香还是其他芳香，那都是茅台最真实的芳香。茅台不仅是酱香型白酒的典范，也是白酒的鼻祖。

茅台的基酒制作工艺也是别具匠心的，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒就好像经历重重磨砺，每一次磨砺都能得到不一样的味道，最终才能制成瓶独特的茅台酒。茅台的基酒要经过至少三年的土陶缸窖藏，才能进行勾兑调味，作为酿造茅台的技术核心勾兑调味完全依靠茅台在白酒酿造工艺上的经验积累，是茅台品酒师舌尖上的舞蹈。

我们都知道每一个土陶缸中装的茅台基酒都是不一样的，它们之间或多或少总是存在细微的差别，但是所有经过勾兑调味的基本都能形成茅台酱香统一的标志性的味道。

“在茅台工作期间，我已经喝了将近两吨的茅台酒。”已经76岁的季克良表示，到现在他们都还在研究茅台酒，想要完全解开茅台芳香的密码。

菜肴年年味不同，而茅台却能依靠勾兑师的经验和敏感度保持着优良的口感体验，给饮酒人品质如一的保证。经得起时间的锤炼的精湛酿酒工艺是茅台可以脱颖而出并成功从万国博览会上揽得金奖享誉中外的原因。

让茅台人可以津津乐道的故事简直是汗牛充栋。

二十世纪三十年代红军长征经过茅台镇，感受到了茅台的魅力，温暖了艰难时期长征的中国军人的心，振奋了军队的士气。中国白酒文化博物馆的导游林颖说：“茅台酒对鼓舞长征红军的士气起到了关键的作用。”

1949年10月1是新中国成立，举国欢庆的日子，这样的日子怎能少了酒，而茅台就是放在国宴上的那瓶酒。1971年中国重返联合国合法席位，作为宴会用酒的茅台“见证”了那激动人心的时刻。1972年美国总统尼克松访华，拉开了中美建交的新篇章，时任总理周恩来用茅台招待了尼克松。（至今茅台酒厂主楼前还竖立着周恩来的塑像，他是国酒茅台之父）。

季克良表示，茅台出现在这些重要的场合就足以奠定茅台酒中国国酒的称号。

现在，茅台也将目光瞄向了海外市场。他们在向国内市场推出五十三度的茅台酒的同时，还专门针对海外市场研发了四十三度的茅台，因为对于习惯了饮用红酒的海外消费者，五十三度的茅台可能太过浓烈。

“我们必须迎合客户的需要，不能反其道行之。”季克良表示，他们正是秉持着站在消费者的角度，服务消费者的理念，推出了四十三度的茅台。

总所周知，茅台真正进入市场之前会有几年的窖藏期。

季克良认为，市场是很难预料，谁也说不准消费者的喜欢变化。尽管如此，他依旧对茅台未来的发展前景信心满满，他说：“茅台酒具有一流的酿造技术和文化底蕴，我敢说茅台酒是世界上最好的蒸馏白酒。”

英文原文见中国日报欧洲版12月5日21版

http://www.eguizhou.gov.cn/2014-12/05/content_19029258.htm

（记者 孙晔 赵凯 编译 曾君 欧新发）