红色：承载茅台品质的颜色

中国日报3月9日7版刊发《红色：承载茅台品质的颜色》

通过碾磨发酵红高粱是酿造茅台酒的必不可少的一个环节

红色，对于在茅台酒厂工作的酿酒师赵产怀来说，有着特殊的意义。国酒茅台是经过红高粱发酵而制成。用于生产茅台酒的红高粱，均产自中国西南省份贵州，当地独特的气候和地理条件，给予了茅台的唯一性。

“在中国北部红高粱更加常见一些，但是与生长在贵州本地的红高粱不同。源自北方的高粱所酿出的酒口感与纯正的茅台有着很大的差别。”赵产怀说道。

同样，被誉为美酒之河的赤水河，同样给茅台印上了红色的印记。正如其名，取自赤水河的河水有着高质量和理想的矿物质含量，使其成为了酿制茅台酒的唯一水源。这条河发源于邻近的云南省，从四川和贵州山区蜿蜒而下，成为了当地一道美丽的风景。

赤水河每年有着一道独特的自然现象。自夏天端午节起一直到秋季的中秋节，每逢雨季赤水河会呈现出红色的河流。而在其他时间，河水又会变得清澈见底。每年的十月，作为酿酒车间的一员，赵产怀和他所在工作班的另外13名工人一同，将拿起铲子迎来全年最繁忙也是最重要的工作阶段—他们将负责把高粱进行碾磨并且通过蒸馏最终进行发酵，从而获得酿制茅台酒所必须的酵母。在赵产怀所工作的车间里，一座座如同小山似的高粱堆，见证着他们的辛勤劳动。

“我们所用的高粱，实际上是产于上一年的。存放一年才进行发酵，就是为了确保它的质量能够达到酿造茅台酒的标准。”赵产怀解释道。“接下来我们要做的就是将它们磨碎并且进行润料处理，使酵母充分的融入其中。这所有的工作都是按照传统人工进行的，所需要的是细心和经验。而这一切都是自然的过程。”

弥漫在酿酒车间里的，是浓厚醇正的酒香。赵产怀说，经过多次发酵和蒸馏的高粱在反复煮沸后，将分别存放在12个存储桶里，这一过程将有助于高粱更好的储存香气。他介绍说，茅台酒酵一个完整的生产周期将包括八次发酵并且在严格的监控下进行9个阶段的蒸馏工作。

今年39岁的赵产怀已经作为酿酒师为茅台工作了15个年头。而他所在的工作班级，所有工人也都有着至少五年以上的酿造和蒸馏经验。在一个工作班里，像赵产怀这样的老师傅还肩负着帮助年轻工人学习技术的任务。但是在他本人看来，酿制茅台酒是一个需要“不断学习”的过程。因为茅台酒传承至今的酿造工艺里，有着太多的奥妙与方法。

赵产怀所在的车间，每年将生产超过70吨基酒。这些基酒将会被运往酒厂的其他车间，进行存放和储藏。在经过至少5年的存放后，再进行进一步的加工和勾兑。在每年最终出厂的茅台酒中，大约有20%源自赵产怀和他的同事们所在的车间。

对于赵产怀来说，他的工作表现将与他所生产茅台酒的质量有着直接的挂钩。更好的质量意味着遍布全国的旗舰店里将会出售更多的茅台，而他自己也将因此得到更多的年终奖，和宝贵的旅行机会。

但说起来容易做起来难，茅台镇严谨的酿制工艺，以及当地独特的气候和自然环境以及对原材料以及其他因素的影响，使得赵产怀和其他的酿酒师们不得不付出更多的汗水和努力，才能保证口感和质量达到茅台所要求的标准。

“质量始终是我最关心的问题。茅台酒厂对于生产环节有着非常严格的标准，达到这一标准，是我们首要的任务。这也需要工人们在每时每刻都全神贯注，严格按照标准来进行生产。”

赵产怀的爱人在当地的一所小学从事教育工作，而他的儿子如今正在上小学。他是家庭里唯一一名在茅台集团工作的人。 “从第一次铲下高粱，到第一次将源自赤水河的水倒入高粱进行蒸馏，我们都必须做到百分之百的专注。不仅如此，如果有酿制好的酒酵在储藏发酵过程中出了差错，那么之前所有的努力都会泡汤。这就会严重的影响我们在与其他班级竞争时候的团队声誉和士气。”

作为茅台酒厂普通的一名工人，赵产怀对产品质量的追求与执着。正是整个企业文化的体现。茅台集团董事长袁仁国在他所著的《醉美茅台》中曾经写道，吸收天地之灵气，四季之精华。在漫长的酿制过程中，茅台酒所蕴含的微生物将得到充分的体现并且将杂质去除。

在茅台的酿制过程中，酒酵的制作仅仅是一个开始。赵产怀和他的同事们所生产的酒酵还需要经过精细的调制和勾兑，并且在严格控制温度的酒窖内存放至少5年时间，才会最终出现在市面的商场里，成为人们手中珍贵的茅台酒。根据检测表明，每1公斤茅台酒大约需要5公斤的高粱。这也意味着每瓶茅台酒所蕴含的高粱要比其他种类的白酒多上近3公斤。高浓度的高粱含量给茅台酒带来了圆润饱满的口感，这也是为什么茅台酒能够吸引消费者原因之一。

多年以前，茅台集团便意识到了保护其原材料生产的重要性。在2000年，茅台集团出资1000多万元打造了国家级高粱生产基地。并且在得到了国家环境保护部颁发的“有机原料基地”认证。在此后，该基地还陆续得到了国际有机农业联合会以及包括加拿大、欧盟等国家和组织认证机构的认可。

每年4到6月所收获的红高粱，在赵产怀看来是最适合酿制茅台酒的材料。“黄金期这三个月是非常炎热和潮湿的，这也给我们生产带来了很大的困难。但是这一季节所产的高粱更好的发酵，也会让我们生产出更加优质的茅台酒。”

作为一名酿酒师，没有比看见自己辛勤劳动的产品最终组装成品，得到消费者喜爱更加值得高兴的事情了。“每个人都知道茅台酒是白瓶红标，在我看来，红色的标签正是代表着红高粱的颜色。这也是让我为之自豪的颜色。”

作者： Alexis Hooi（许经麟）

中国日报社外籍专家、中国日报全媒体新闻中心副主任，曾在亚洲知名媒体新加坡海峡时报任记者及助理编辑，后还在新加坡其他媒体任职。Alexis本科毕业于新加坡国立大学，获历史/社会学文学学士学位，同时获得社会科学荣誉学位；研究生毕业于波士顿大学新闻学专业；2002年，他还在哈佛大学学习生态政治学；他也曾在日本及美国的媒体和教育机构中任职。

英文原文见中国日报2015年3月9日7版英文链接 http://www.eguizhou.gov.cn/2015-03/09/content_19754546.htm （作者 Alexis Hooi 编译 赵凯）