打造“美食之都” 重庆的底气和差距在哪里？

蔬菜制作的工艺菜。

厨师展示餐饮绝活。

去年,央视纪录片《嘿!小面》与《舌尖上的中国2》播出后,以小面和火锅为代表的重庆美食在全国火了一把。而凭借这些独特的美食名片,2014年,重庆入选全球网民推荐的最具代表性的20座中国美食城市之一。

其实,从2006年,重庆便正式拉开美食之都的建设序幕,并取得了长足的发展。重庆打造美食之都底气何在?在建设美食之都的过程中取得了哪些成绩?距离预期目标还有哪些差距?近日,记者对此展开探访。

重庆味道“兼收并蓄”

说起重庆美食,大多数人都只看到麻辣的一面。

“味浓、味厚、麻辣并重,麻辣是排在浓、厚之后的。”重庆烹饪界泰斗张正雄告诉记者,渝菜的味型,有荔枝辣香味、鱼香味、家常味、麻辣味、陈皮味、糊辣味、五香味、酸甜味等,多达23种。

“重庆菜的最大特点在于兼收并蓄。”张正雄介绍,重庆依山傍水,码头文化浓重,从古巴国时代开始,渝菜得以启蒙,经过悠久的历史变革,重庆既形成了独特的饮食文化,也因为水路交通便利汇集了来自五湖四海的人流。“正是这一优势,使得渝菜不断汲取周边菜系之所长,生发出独特的饮食文化。”

特别是在抗战时期,重庆成为战时首都,全国的大厨们纷至沓来,粤菜、浙菜、淮扬菜、鲁菜、湘菜等纷纷入渝。渝菜继续兼收并蓄,汲众家之所长,对本土菜系进行了改善,发展出许多名菜。锅巴肉片就是其中之一,它不是麻辣的,可它就是一个地地道道的重庆菜。

除了菜品本身,餐饮行业的发达,也为美食之都的建设增添了底气。

“构建‘有血有肉’的美食之都,美食是血液,企业是细胞。”市商委餐饮住宿业处处长余晓玲介绍,近年来,我市餐饮行业涌现出了一大批传统餐饮名企、名店,其中,桥头火锅、老四川大酒楼、颐之时、小洞天、冠生园、张鸭子等餐饮品牌被商务部认定为中华老字号;小天鹅、陶然居、德庄、骑龙等获得“中国驰名商标”称号;重庆本土快餐企业乡村基成为中国乃至亚洲第一家在美国纽约证券交易所上市的中餐企业……

据了解,当前,重庆已初步形成了以城市中心为核心,以美食街(城)为载体,以星罗棋布、遍布城乡的餐饮网点为主体,满足市场需求的完善美食网络。

转型年的“逆流而上”

打造美食之都,是重庆人多年的梦想。

2006年,市政府出台了《关于加快餐饮业发展推进美食之都建设的意见》,率先提出要“把重庆建成以巴渝文化为底蕴、重庆火锅为标志、美食街(城)为支持、品牌为主导、重庆名菜(小吃)为主体,荟萃全国及世界特色菜品的中国美食之都”。

自此,市委、市政府将美食之都建设作为加快发展商贸流通业的一项重要内容。2009年,国务院《关于推进重庆市统筹城乡改革和发展的意见》将重庆美食之都建设上升为国家战略,明确提出把重庆建设成为长江上游地区的美食之都。

经过3年建设,2012年,重庆出台进一步推进美食之都建设的实施意见,并明确提出“2017年建成长江上游地区美食之都”和“2020年基本建成中国美食之都”的两步走目标计划。2014年,我市再次出台关于推动餐饮业转型发展的意见,提出推动全市餐饮住宿业向便利化、标准化、信息化、品牌化、连锁化、集约化发展。

面对国内餐饮行业的下行压力,当前,重庆餐饮业呈现出“逆势上扬”趋势。

市统计局的数据显示,2014年,重庆住宿餐饮业实现零售额756.77亿元,增长13.4%,比上年提高2.2个百分点。其中,单就餐饮行业而言,市商委数据显示,去年1-11月,全市餐饮住宿业实现零售额684亿元,同比增长13.1%,增速比上年同期提高约2个百分点。

“除了政府的有力支撑,重庆餐饮企业自身的产品创新和商业模式创新,也是餐饮行业实现逆势增长的主要原因。”余晓玲表示,在整个转型创新的过程中,重庆餐饮行业所展现出的坚韧与活力,也进一步坚定了美食之都的建设信心。

例如,去年我市185家企业的245名大厨,曾一起研发了1200余道价格在15-47元的亲民特色菜;19家餐饮企业抱团组建的重庆餐投集团,在仙女山打造美食一条街,以集群消费提升餐饮附加值;去年全市规模以上餐企有90%触网,不少企业开发了APP、微信订餐服务,营业额同比增长10%-30%……

亟待“文化突围”

众所周知,中国餐饮文化与中国的京剧文化、书法文化并称中国三大著名文化。重庆要打造美食之都,不仅是给人以视觉和味觉的体验,更重要的是肩负传承中国餐饮文化的历史使命。

定期举办中国火锅美食文化节;火锅行业人士抱团恢复重建重庆第一家毛肚火锅店白乐天;《巴渝地方特色菜地图》出炉,对重庆38个区县共157道地方特色菜进行了全面的科普展示;36个女老板抱团打造的重庆火锅天下宴博物馆开门迎客……

显而易见,近年来,重庆餐饮行业主管部门和企业都明显加大了对于餐饮文化挖掘力度。但在众多业内人士看来,由于“草根饮食”观念的根深蒂固,重庆餐饮虽然经过了多年的发展,其文化挖掘却始终徘徊在一个粗犷的表层。

“重庆菜品具有兼收并蓄的特点,那么重庆餐饮文化也应该呈现出多元化的态势,而这种多元化最终将反应在菜品品类上。”重庆市饮食行业协会负责人分析,较之于成都、武汉等周边城市,重庆餐饮市场上的外来菜系进入迟、更新慢、数量少,这说明重庆餐饮文化的多元化、包容度都还有待提高。

其次,最能代表城市品格与特质的美食,一定是“老字号”美食,而每个老字号背后,都应该有独特的文化符号和耳熟能详的故事。基于此,重庆烹饪协会负责人廖清鉴认为,不能任由餐饮文化散落于大街小巷,而应该以“老字号”企业为突破口,对重庆餐饮文化进行系统化的梳理,找出共性、特色,以赋予美食之都文化支撑。

“此外,重庆多数企业是就餐饮而做餐饮,与文化相融合发展的产品太少,例如全市将用餐与民间艺术结合的餐饮场所不多,专业餐饮博物馆数量有限,以本地餐饮文化为主题的公园或景点更是寥寥无几。”重庆资深餐饮专家余勇建议,餐饮企业可以深耕餐饮文化链条,通过餐饮与文化的融合开发衍生产品,这不仅丰富了食客的体验,同时也是餐饮企业的转型路径之一。