“立体气候”造就离不开辣的贵州

每个人的味蕾都驻扎着一群敏感而固执的神经，即便曾品尝过无数美食，却始终无法胜过家乡的味道。就像我曾在梦里大口嚼着辣子鸡或臭豆腐，然后被辣得眼泪直流，醒来才发现，涎水早已湿透枕巾。

在贵州这片面积为17.6万平方公里的土地上，独特的自然气候成就了一片辣椒的王国，孕育了一个爱吃辣、离不得辣味儿的民族。

湿冷，让贵州人离不得辣椒

俗话说，“四川人怕不辣，湖南人不怕辣，贵州人辣不怕。”当然这句话有各种版本，但也粗略可见辛辣口味区域的分布了。黔菜贵在一个“辣”字，贵州人吃饭，每顿都必有辣椒。辣子鸡、恋爱豆腐果、丝娃娃、红油米豆腐、酸汤鱼等特色风味名菜或小吃，都有一个吸引食客的共同秘诀——辣得要够狠、够香。

吃辣如何成为贵州人的习惯？若追根溯源，气候条件是非常重要的因素。贵州地处云贵高原东北侧，平均海拔1100米，境内重峦叠嶂，受高原气流和西南季风控制，常年多雨、空气潮湿，大部分地区年平均降雨量在1100毫米以上，吃辣有助于蒸腾人体水分。而贵州属高原地形，人们择山脚而居，由于阳光受山脉阻挡，所以人总是感觉阴冷。特别到了冬天，北方南下的冷空气受到高原大地形的阻挡，在西南地区上空形成准静止锋，导致贵州出现长时间的低温阴雨天气。食辣能使身体产生热量、抵御严寒，而世世代代生活在这片土地上的人们，在适应湿冷气候的漫漫时光里养成了食辣的习惯。

立体气候下的特色产业

朝天椒、牛角椒、线椒、水果椒……这里绝对是辣椒的王国。贵州立体气候多样，形成了类型丰富的生态系统，适应各种辣椒的生长。据贵州省农委资料显示，到2010年，贵州省的辣椒种植面积已达340万亩，占全国的15%；而2013年，贵州辣椒的种植规模、加工业规模、产品集散规模等均居全国第一，辣椒不仅霸占了贵州人的餐桌，其产业更是跻身为贵州最重要的特色农业之一。

辣椒的生长和发育对气象条件有一定的要求。一般来说，辣椒生长适宜气温为12℃～30℃；比较耐旱，但不耐涝，适宜的空气相对湿度为55%～75%；辣椒喜阴，适宜在短日照条件下生长。在不同的生长阶段，对气象条件的要求也有所不同：在苗期适宜温度为白天25℃～28℃，夜间15℃～17℃；开花结果期，适宜温度为白天25℃～28℃，夜间16℃～20℃，温度低于15℃或高于35℃会造成落花落果；盛果期适宜温度为白天25℃～28℃，夜间15℃～18℃。

气候条件决定了辣椒的栽培时间。贵州冬无严寒、夏无酷暑，全省大部分地区7月的平均气温为22℃～25℃；地处高原，多山地河谷，日照条件较差；空气相对湿度较大，但夏季受副热带高压控制容易出现干旱。在贵州，辣椒一般在11月、12月播种，次年4月定植，5月下旬至10月中旬采收，收获期长达6个月。

品味黔地“辣”滋味

在贵州，若哪家饭店灶台或者街边小摊上，让人瞅不见红油油的辣椒，闻不着香辣味，这生意铁定是做不长久的了。

辣椒在贵州乃至整个中国的历史上都不算太长，却在餐桌上占得重要的一席。有研究表明，辣椒是在明末传入中国的，可能最初传入贵州、两广等地。贵州在清初最先开始食用辣椒，由于历史上缺盐，康熙年间有“土苗用（辣椒）以代盐”的记载，辣椒充当了盐的作用。乾隆年间，贵州开始大量食用辣椒；而嘉庆以后，黔地开始普遍种植辣椒；同治时，贵州人已是“四时以食”海椒了。

辣椒在贵州有各种吃法。除青椒的一般做法之外，每年夏天，还把新鲜的辣椒剁碎，掺上姜、蒜、盐、花椒和冰糖，储存在陶罐或玻璃罐里面发酵，待一两个月之后盛出来，红红的颜色煞是好看，酸辣的味道更是让人食欲大增。吃不完的辣椒晒干，同样大有用处，直接放入油锅炸，起锅后撒一层盐，就是一道美味了；或是炒干以后打磨成面（辣椒面），加上酱油、花椒粉、味精、盐和蒜蓉，就是最好的蘸料。“老干妈”在全国家喻户晓，其实在贵州，每家每户都是小型的老干妈“工厂”。把滚烫的菜籽油泼在辣椒面上，配以炸好的花生、盐和各种香料，就成了香辣可口的美味，若平日懒得烧菜，舀个一两勺拌米饭，就可以美美地享受一顿。