湘鄂情一季度巨亏 高端餐饮业遭遇转型阵痛

转型困局遭遇双重尴尬

不少业内人士认为,此前中国高端餐饮业过热,有一定的泡沫存在,公款消费一段时间内是高端餐饮赖以生存的重要原因之一。随着“八项规定”的出台,公款消费得到遏制。高端餐饮在短期内虽然受困,但有利于净化市场,对于中国餐饮业的长远平稳发展有利。

面对市场大环境的变化,不少高端餐饮企业纷纷放低身段走亲民路线,推出家常菜、特价菜,取消最低消费和包间服务费,允许自带酒水以吸引顾客,部分企业甚至高调宣布转型大众化餐饮,建立“家庭欢聚餐厅”等。

但专家认为,高端餐饮的形象一下子难以扭转,价格上和大众化餐饮比没有太多优势,可能在失去老客户的同时,没有吸引到新的客户,这种身份认同尴尬是高端餐饮转型的拦路虎。

而且,高端餐饮一般选址都是黄金地段,人工、房租等成本相较大众餐饮更高,打“价格战”显得力不从心。例如,大众化餐饮主要依靠中央厨房的工业化生产,对厨师、服务员的要求不高,薪酬也偏低;而高端餐饮一直以口味取胜,转型中人工成本相对较高。

上海餐饮行业协会副秘书长金培华说,近年来成本的上升,让餐饮业几乎进入“微利”时代;2013年初刷卡手续费虽然正式下调,大约每年能为上海餐饮业节省2000万元-3000万元的费用,但这一费率仍有下调的空间。

不过,节俭风犹如压断高端餐饮业的“最后一根稻草”。餐饮业经营成本的上升、自身竞争力不强等,也是遇冷的原因之一。

金培华说,高档餐饮发展遇冷也与其自身的企业建设密切相关,一些高端餐饮商家过去不注重企业特色发展,管理技术较弱,仅仅依靠人脉关系来维持大部分营业额,如今竞争中自然处于劣势;而反观注重自身特色建设的商家,在“节约风”的影响下,受到的冲击较小。