独门酱香：解读贵州酱香酒

　第五届中国(贵州)国际酒类博览会即将召开，世界名酒将汇聚于这个盛产美酒的贵州。贵州盛产何种美酒?美酒有何特别之处?我们走进了以茅台酒为代表的酱香酒原产地、发祥地。

　　茅台酒厂一侧的山巅，有一个巨型酒瓶。

　　这个高31.2米，直径10.2米的酒瓶，据说能容下294万瓶茅台酒。就在酒瓶周围，还有同样气势磅礴的国酒门、国酒文化城、“美酒河”摩崖石刻等景观，这些地理标志都在告诉人们，这里是中国酒都仁怀。

　　事实上，真正可以作为酒都的地理标志的，是在这里生产出的酱香型白酒。

　　酱香型白酒(以下简称“酱香酒”)，又称为茅香型白酒，贵州茅台酒是主要代表。酱香酒有着香而不艳、不浓不猛、回味悠长等特点，最显著的是，酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香。

　　“仁怀有1700多家酒厂，95%以上的都是生产酱香型白酒。”仁怀市经济研究室主任周山荣说，和世界上所有的名酒一样，酱香型白酒也在特定的产区，中国绝大部分的酱香型白酒企业都集中在仁怀市的茅台镇。

　　人们大多了解酱香酒的口感和香味，但鲜有人知道，酱香酒在无论是在酿造过程和还是发展历程都是独辟蹊径。

　　出乎意料的酿造

　　酱香酒的酿造工艺非常奇特。

　　这是周山荣对酱香酒酿造最直接的总结。除了是仁怀市政府经济研究室主任之外，周山荣的另一个身份是遵义市酒业协会副秘书长，这个长期致力于黔酒产业、文化和“人文茅台”的发掘和研究的学者，是个80后。他自称是“酒文化爱好者”，曾三次徒步赤水河考察沿河生态环境，后又出版的《茅台酒文化笔记》。

　　酱香酒的特别之处在于生产周期，它的生产周期竟是五年，茅台酒就是这样。相对于其他白酒一个月的生产周期来说，这样耗费的时间精力太多。

　　而在茅台酒酿造过程中，还要进行8次发酵，7次取酒。“这一点都不符合常理，就好像煮饭，哪里有重复煮8次的道理?”周山荣说，可也正是因为这样，酱香酒的味道才正。

　　另一个让人惊奇的是，茅台酿酒工艺遵循的是传统工艺，与农业社会的生产节令完全吻合。

　　端午制曲，重阳取酒，这是酿酒中遵循的最基本的法则，千年来，这样的流程未曾改变。

　　经过了制曲、下沙、蒸煮、勾兑等一系列复杂的工序之后，还要封存近5年的时间，然后才会上市。“也就是说，我们现在喝到的茅台酒至少都是5年前的。”周山荣说。

　　仁怀酱香酒是以本地特定高粱、小麦、水为原料，在贵州省仁怀市茅台河谷特定地域范围内利用其自然形成的微生物圈，自然特殊的气候，自然特殊的茅台河水，自然特殊的酱色土壤，自然特殊的气候，自然特殊的有机高粱，按特定的传统工艺而生产的酒。以茅台酒为典型代表。

　　无法复制的酱香酒

贵州的美酒河

　　值得一说的是，酱香酒在原料选用上，必须使用本地的小麦和高粱。

　　茅台酒在酿制过程中，有一个环节叫“下沙”。这其中的“沙”是指高粱，之所以必须使用本地高粱，是因为这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，其最重要的一个特性是，经得起反复蒸煮。在茅台酿造环节中，会经过9次蒸煮，只有本地高粱才能经得起如此“折腾”。

　　另一个关键点，就是还得用到赤水河的水。

　　这条孕育了茅台、习酒、郎酒等大批中国名酒的长江支流，也正是因为如此得名“美酒河”。

　　有了本地的原材料还远远不够，独特的气候，成为影响的关键因素。

　　茅台镇地处河谷地带，三面环山，当地全年平均气温在18度以上，赤水河两岸苍翠，雨量充沛，还形成了独特丹霞地貌。

　　在这种常年高温湿热的气候条件下，极其利于各种微生物的繁衍生长，这些微生物的存在，成为当地酱香酒闻名全国的“秘密武器”。

　　在上世纪70年代，相关部门曾发起一场茅台酒异地生产试验，但结果并不如意。

　　最终，结论实在让人灰心不已。无论是神秘穿境而过的赤水河，还是茅台镇的独特气候，无论是当地河谷的微生物群落，还是当地特有的红高粱，这些酿造茅台酒的主要原料没有一样可以替代。

　　上千年的微生物圈

　　微生物群的出现，不仅与气候有关，还与时间有关。

　　位于仁怀市的茅台镇，有上千年的酿酒历史。根据茅台厂附近不断出土的酿酒器具文物，为这个地方在远古时代开始酿酒找到了佐证。一些雕塑和文字都让人惊讶地指向一个“酱”字。

　　《史记》中则记载了西汉帝使者在赤水河畔，发现了当地“僚人”酿造的美酒，这种成为贡酒的美酒名为“枸酱”，它们就这样联系了上下两千多年。

　　正是因为上千年的制酒历史，茅台镇周边形成了一个独特的微生物群落，其中约有100种微生物会影响茅台酒的风味。

　　值得一说的是，这个微生物群落在生产酱香酒中，有着至关重要的作用。

　　比如制曲的时间在温度高达40度的夏天，这样的高温有利于微生物的生长，它们混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。在发酵过程中，还要将酒糟堆成一个两米多高的圆锥，让酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。

　　“微生物群的重要性表现在，同一个酒厂，新建一个制酒车间，如果没有一个前期微生物的培育过程，而直接投入使用的话，就严重影响酒的质量。”周山荣说。

　　产美酒的河谷

　　酱香型白酒已然成为仁怀市的标志。

　　一批批酱香酒便是从这里走进人们的日常生活，这里也让贵州茅台、贵州珍酒、贵州习酒等声名远扬。

　　从茅台镇到习酒镇40多公里的赤水河谷地带，平均海拔300至500米，这一地段的水、土壤、空气、气候都有独特的微生物环境，是别的地方无法复制的，造就了美酒河沿岸陡峭的峡谷土地，都是稀缺的酿酒资源。

　　因此，沿河一带较为平整的地块，已经被酒企们划入了自己的版图。几乎所有的目光都在这里聚集，在酒企老总们看来，谁抢占美酒河畔稀缺的土地，谁将把持将来酱酒市场的未来。

　　抓住机会提前布局，是赢得未来高端白酒市场的关键。在这个乐观的判断下，企业对于赤水河酿酒资源的占有，就显得迫切而重要。

　　在这个几乎都是河谷悬崖，很难有平整的土地上，两边的工程建设昼夜不息，进度没有受到丝毫影响。

　　酒企老总们似乎早就看到酱香型白酒更为广阔的发展前景。

　　一则科研论文，让世人再次关注酱香酒。

　　贵州医科大学博导程明亮带领三位肝病专业博士，分别在国内及美国相关实验室开展“茅台酒对肝脏作用的分子机制研究”，这项研究被列入国家重点基础研究发展计划973项目。

　　他们通过对贵州境内762名原发性肝癌进行危险因素调查，结果发现未合并乙、丙型肝炎病毒感染的完全饮用茅台酒人群，未见原发性肝癌发生。

　　这项研究在美国PLOS ONE杂志刊登，其结论之一是茅台酒的非乙醇成份可增加肝脏的脂质抗氧化。茅台酒长期适量饮用，还能抑制促癌因子。

　　这样的研究结果意味着，以茅台酒为代表的酱香酒，其发展之路或将更为广阔。

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　　酱香酒的四大“独门暗器”

　　仁怀酱香酒产于以贵州省仁怀市茅台镇为中心的茅台河谷地域。茅台河谷大致分为两个地段：一为中上游地段是仁怀酱香酒贵州茅台酒生产区域;二为中下游地段是仁怀酱香酒生产区域。仁怀酱香酒生产区域南起鲁班文政为界，北至茅台河谷沙滩乡吴公岩为界，途经赤水河沿岸的茅台镇、二合镇、合马镇。南北界地段大约50公里，东西界地段距离约10公里。南端海拔高度约500米，北端海拔高度约380米，东侧地段海拔高度约500米，西侧海拔高度约420米，大致成长方形地段，占地面积约500平方公里。很多人知道仁怀一带产酱香酒，却不知道这里有酿造美酒的四大“独门暗器”。

　　暗器一：紫砂页岩

　　此地质结构为特殊的紫砂页岩，十分有利于水分的渗透过滤和溶解红层中的有益成分。岩层主要为砂岩和页岩，沿赤水河呈环带状。由于岩石质地比较松软，易于风化，经过雨水的浸蚀，形成坡陡谷深的坡地峡谷地貌。主要为低中山和丘陵河谷。该河谷地质地貌结构主要是侏罗白垩系紫色沙页岩、砾岩，形成时约7000万年以上，属第三系。紫色砂岩由砂岩夹粘土岩组成，上部紫红的砂质土岩，局部含赤铁矿和稀少的磷铁矿结构。此种群系，在仁怀市境内及近邻市县中仅分布在茅台镇、二合镇、合马镇、沙滩乡。

　　该河谷土壤广泛发育着紫色田土，土层较厚，一般在50厘米左右，碱度适度，有机度1.5%，多粒状结构，碳氮比8至9左右，质地中性，土壤具有良好渗透性，因而无论地表水和地下水都经过层层过滤，滤出了纯洁、香甜、可口的优质泉水。河谷从中华至沙滩吴公岩，其生态植被、喀斯特地容地貌更是赤水河其他地段绝无仅有。

　　暗器二：气候独特

　　冬暖夏热雨水少，适宜酿酒微生物的生成与繁殖。茅台河谷地处低矮的赤水河边。峡谷地带两山对峙，四周高山，形成特殊的小气候，冬暖夏热少雨。年均温度达17.4°，炎热季节持续半年以上。冬季气候暖和，温差小，霜期短，年均无霜期达326天，年雨量仅800至1000mm，日照丰富，年日照量可达1400小时。特殊的气候，加上特殊的地质结构，使茅台河谷空气中飘游着无数微生物菌种群，这些微生物与仁怀酱香酒息息相关，在几千年仁怀酱香酒酿造过程中，这些微生物通过优选、净化、优胜劣汰、适者生存，已形成自己独特无法克隆的生物圈，以致在茅台河谷之外的任何地方都没有适合这类微生物赖以生存的自然生态环境。

　　暗器三：原料生态

　　上佳的水:科学检测，赤水河水质无色、透明、无嗅无异味、微甜爽口，含多种对人体有益的成分，酸碱适度，钙镁离子含量均符合要求。特别是赤水河至今一直未受任何污染，不但符合饮用卫生标准，更是酿酒的宝贵自然水源。这得益于周恩来总理的指示。

　　赤水河“集灵泉于一身，汇秀水而东下”。茅台河谷上中游汇入赤水河的众多支流中，奇水、瀑布数不胜数，其中有名的就有“间歇泉”、“三涨水”、“五马河”、“三元洞”、“葡萄井”、“盐津温泉”等。赤水河从茅台河谷盆地穿过，随着季度的变化，河水也会有一些变化，夏天雨季，河水为棕红色，到了重阳金秋，赤水河又恢复纯净清流本色。此时正值投粮季节，河水的自然变化十分有利于酱香酒的酿造。

　　高粱和小麦:高粱、小麦产自于仁怀市境内，相临周边的黔西北及川南地区。仁怀市位于黔北西部，赤水河中游，大娄山脉西段北侧，属中亚热带湿润季风气候。该处所产高粱当地俗称“红缨子”高粱，属糯高粱品种，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，属硬质胚乳型。仁怀境外地方生产的高粱因粒大皮薄，淀粉含量高达70%以上，含可溶性糖量高，不适应仁怀酱香酒多次取酒、翻造的工艺要求。

　　暗器四：工艺复杂

　　仁怀酱香酒工艺独特，采用我国固态法酿酒中最特殊的工艺，其历史非常悠久。续遵义府志：“茅台酒·前志:出仁怀茅台村，黔省称第一，《近泉居杂录》制法，纯高粱作沙，蒸熟和小麦面三分，纳酿地窖中，弥月出窖烤之，既烤而复酿，必须回然后而成。初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙……造法不易，他处难以仿制，故独以称茅台也。”当地酒师经过一代又一代正确的探索、实践，创造性地总结了一套科学独特、完整的仁怀酱香酒工艺体系。其工艺特点为:端午采曲，重阳投料，高温制曲，高温堆积，高温流酒，长期陈酿，精心勾兑，七次取酒，八次发酵，九次蒸馏。七次醌沙，一次翻沙，四次粹沙。仁怀酱香酒生产整个过程顺应春夏秋冬的交替规律，五谷之精华与四季之灵韵，浑然融合一体，香自天成，是其他白酒完全无法做到的。就其茅台酒遵义异地试验的失败，说明仁怀酱香酒的生产环境决定其无法克隆。(文/吉佑清 图/赵惠)

　　来源：贵州都市报