福州香格里拉大酒店闽菜主厨郑盈巧思打造多道经典闽菜菜单

福州香格里拉大酒店闽菜行政主厨郑盈巧思改良传统闽菜,从食材的严格选择到烹饪手法的精益求精,打造出囊括多道经典闽菜菜单,重写福州美馔传奇。
郑盈主厨曾师从多位闽菜界泰斗,包括强木根、姚信锐等。因此他擅长在传统的基础上吸收许多其他菜系,如粤菜、川菜、北京官府菜,甚至是西餐的精髓,从而创造出调整口味、营养均衡的现代养生闽菜,更适合时下饕客的饮食习惯。
郑盈主厨参加过两次比赛,都载誉而归。2002年,福州市首度举办“西夏王杯”烹饪比赛,他在创新类别的个人热菜项目,以“凤巢虾蛄枣”一菜,胜过200多名对手,抱回银牌。2003年参加“福州首届美食节大赛”,郑盈主厨以一道“蚝油参鲍菇”击败600多人,荣获热菜金奖。
福州香格里拉大酒店的精品闽菜
【煎糟鳗鱼】糟香是闽菜独有的烹饪手法,主要是利用红粬酒发酵完成的衍生物——红糟入菜,发挥其去腥、增香、醒脾开胃的作用。“糟香”一词得名于以糟烹饪时的香味四溢,更是闽菜色、香、味俱全的关键所在。古早至今,福州百姓家年节时都会烹制糟鱼糟肉,坊巷之间尽是糟香,也是福州独一的味觉美景。郑主厨选用的红糟来自于农家家酿,使用上等糯米与古田特级红粬酿制而成,且特别精选了鲜红无杂质的隔年糟,具有浓郁的酒香,更能突出鳗鱼的鲜嫩。
【山笋干烧肉】 闽菜的食材丰富多样,得益于福建的地理优势——依山傍海。因此,用“山珍海味”来形容闽菜的选材是一点不为过。笋干烧肉是福建寻常人家常见的菜品,郑主厨将家常菜精制,主要从原材料入手。其主要原料系主厨寻自福州闽侯溪源农户,精选农历六月嫩笋晒制而成,虽是干货却保持了鲜笋的嫩脆,且多了一份嚼劲。而一同红烧的猪肉亦是采购于农家,保证了口感与健康。值得一提的是,为了寻找另一道菜品“糟炒季节笋”的原料春笋,郑主厨寻遍福州周边山区,最终在山清水秀的闽侯旗山寻得当季挖得的春笋。而新鲜春笋片成刺身,也是难以形容的鲜甜口味。
【甜品•传统炒糕】福州人喜食甜食,筵席上更是无甜品不欢,福州传统炒糕便是不可或缺的一道美点。郑主厨以此为出发点,追求原生态食材,采购地瓜粉于福州闽侯农家。制作炒糕时,郑主厨仍遵循古早手法,亲手熬制猪油,极力追求古法炒糕的重现。这道菜名为炒糕,但品相及口感都类似蒟蒻,郑主厨还在成品上撒黑白芝麻及梅舌等福州传统甜点以增香。农家地瓜粉增加了炒糕的润滑韧性,食之Q弹清爽,是宴后解腻之佳品。郑主厨为了迎合不同人群的需求,特意从闽侯采购农家山茶油,适用于炒糕之中。追求健康无负担的美食的饕客,还可尝试以山茶油替代猪油的制作手法。
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