麻辣菜系“代言人麻婆豆腐：平常豆腐百年文章

探究

风靡百年的非典型样本

回到成都后，张盛跃每天要为顾客烧制数百份麻婆豆腐。厨师服换上，站在炉灶前，立刻有了严肃的大师范儿。

热锅中的油在跳跃，张师傅开始加料，盛放豆瓣、辣椒、豆豉等调料的容器置于他的左后方，他甚至不用回头——右手握勺，侧身探去一舀、一掂，迅速下入锅中……加料后，等到呛人又鲜香的烟雾缭缭升腾，便轮到浸泡好的豆腐块上场了，鲜嫩的小白块很快变成金黄色，勾芡、撒花椒面，一道活色生香的麻婆豆腐诞生了。

张盛跃道出秘诀：一块寻常豆腐，能够在世界各地风靡百年，“麻辣”和“火候”二字是关键。

【麻辣】

麻辣位居“麻婆豆腐”8大精髓的前两位。麻是第一口感，开启刺激的味觉之旅；麻快速挥发后，需要辛辣“补位”，迅速沁入舌尖。

终于闲下来，张盛跃坐到大堂，和客人聊起关于麻婆豆腐的逸事：

150年间，“陈麻婆豆腐”仅有两次停业，一次由于抗战时期成都遭遇轰炸，另一次则是因为花椒。“陈麻婆豆腐”历来对花椒质量要求极高，只采用汉源出产的贡椒。但上世纪三十年代初，蜀中军阀割据混战，陈氏饭铺里的汉源花椒告罄。店主不愿拿普通花椒来“将就”，索性贴出告示，宣布麻婆豆腐停业不卖。

正是店主这种麻辣作风，使该店一时在同业中传为美谈。

辣，是一种直来直去的味觉感受。麻婆豆腐掌厨人身上直爽大气的性格，与盘中麻辣可口的风味，可谓相映成趣。

【火候】

车辐在《川菜杂谈》中反复提及麻婆豆腐火候的重要性。火候讲求变通：将豆瓣酱和干辣椒面下锅时，需要小火，慢慢酝酿出扑鼻香气；下豆腐块时，则需要急火，以保持豆腐的完整鲜嫩。

在麻婆豆腐的传承过程中，“变通”二字，正如时大时小的火候，让麻婆豆腐流风余韵，香气远播。

最初，麻婆豆腐的吃客仅仅是过往车夫等底层人士。老板娘为了扩大客源动了不少脑筋：除了豆腐还增加了些时令小炒，扩了铺面，并在后院河边摆设茶座，立刻吸引了不少城内的商人光顾。

张盛跃从1992年开始苦研麻婆豆腐。“现在一提起麻婆豆腐，就想到郫县豆瓣，但麻婆豆腐创制之初，郫县豆瓣还没有出现。”解放后，陈麻婆老店掌勺师傅薛祥顺引入豆瓣，结果广受好评。“所谓传承，是在原有的精髓之上不断创新。”麻婆豆腐的现任掌门人张盛跃还计划摸索水果麻婆豆腐、海鲜麻婆豆腐。

几度创新，它逐渐成为一道雅俗共赏的名菜。

来源：四川在线 编辑：于姝楠