传承与创新 还得下苦功

    机器人工艺日渐成熟，在很多快餐面食店中已逐渐取代了人工刀削面 资料图片    

    这种香喷喷的刀削面，现在只能在面食店里吃到，家庭里会做的人越来越少 资料图片

“你平时在家自己做面吃吗？”“蒸过馒头没？”“想学吗？”

带着这些问题，短短两天的时间里，记者采访了身边数十位80、90后年轻人，回答全是“No”的占了绝大多数。这其中，有相当一部分是已经成家的年轻人。

“家里有父母做饭，我们没有时间，也不会弄这些。父母不在，就出去吃喽！”成为最频繁的回答……

1　一袋5斤的小袋面粉硬是放一年多生了虫

“前几天家里突然到处是飞蛾，我每天喷杀虫剂都没用。后来收拾橱柜才发现，里面有半袋面粉，已经生了虫子。我赶紧连袋子扔外面去，才算从源头上灭了蛾灾。”省城90后女生姜欣妍说。

姜欣妍是去年五月结的婚，布置婚房的时候，婆婆不但给小两口置办齐了厨房里所需要的各种餐具，连油盐酱醋也买全了。还特意买了一袋5斤重的面粉，告诉他们想吃个面条啥的随时做。

小两口都是1991年出生的独生子女，结婚前一直上学，一毕业就结婚，属于典型的“毕婚族”。“我只会包饺子，但仅限于包，和面、调馅儿、擀皮都不会。老公还不如我，结婚前一顿饭都没做过，只会煮方便面。”姜欣妍笑着说。

蜜月回来，小两口图新鲜，在家里做了一次饭。姜欣妍本想做个面条，可一小块面和得太软，没法擀，就自作聪明揪成了揪片。结果那顿面，做成了一锅浆糊，加上失败的调料，那口感更是难以下咽。时隔一年，回忆起首次下厨的经历，姜欣妍仍心有余悸：“我俩勉强尝了几口就全倒了，还折腾得厨房一片狼藉。从那以后，我再不碰面粉了。我们大部分时间都去我妈家或我婆婆家蹭饭，在家时就叫外卖。我觉得现在O2O模式这么发达，吃饭是一件再简单不过的事了吧。”

2　最后悔的事就是花800元买了台面条机

赵玲生于80年代初，孩子都上小学了，但她仍然不会做面食。“结婚前在娘家都是爸妈做各种面食，我基本没动过手。结婚后，尤其是生了孩子，我也开始学着做饭。但仅限于炒几个家常菜，焖点米饭熬个粥。面食太难弄了，我一般都是去超市买面条吃。”赵玲说。

平时家里的家务都是赵玲收拾，她也自认为是个勤快合格的主妇，但做面食这方面，她说自己是真不开窍。尝试过多次都不成功之后，她本不想为难自己了，但去年年初看到同事800元从网上买了一台面条机后，她也跟风买了一台。“都说现在外面买的面条所用面粉不安全，还是自己和面好。现在科技这么发达，面条机也比以前先进了不少。我的那台机器，把干面粉倒进去，按照比例加上水，它自己就和好了。然后再按钮操作一下，面条一会儿就出来了。”不沾手就能做出粗细均匀的面条，这让赵玲可是得意了一段时间。可面条机没用几次，最终还是被她束之高阁了。

“我们一般中午吃面条，在外面买上现成的鲜面条回家开锅一煮，十几分钟就吃上了。用面条机做顿面少说也得20分钟。看着是不用沾手，但用完后清洗、擦抹都挺费事的。”后来赵玲算了一笔账，用面条机做一次面成本并不比买面条便宜多少。按照他们一家三口吃面的频率算，那800块钱五年也吃不回来。

“现在餐饮业这么发达，尤其是在我们山西，吃碗正宗的面条太容易了。不会做就不会吧，有那折腾的时间，干点什么不好，没必要那么为难自己。”赵玲老家是晋中的，家里老辈人曾说女人不会做饭就持不了家，但这理儿赵玲早想明白了，这年头的女人会挣钱、会管家比会做饭重要得多。

3　在南方吃了碗“山西刀削面”完全不是那个味儿

太原市民王伟今年暑期带着家人去福建武夷山旅游了一趟，提起那次旅行，他苦笑着说记住了武夷山水，记住了《印象大红袍》，还记住了那儿的“山西刀削面”。“我们在武夷山游玩的第二天，听说大型实景剧《印象大红袍》值得一看，就买了当晚的票去看。我们是提前一个小时到达剧场的，到那儿一看时间还早，我们就说在附近先吃点晚饭吧。老婆孩子看到一家广东粉肠店，要去吃，我一眼就看到旁边的店挂着‘山西刀削面’的招牌。和广东粉肠店的客满为患相比，‘山西刀削面’馆里冷冷清清的。我是土生土长的山西人，去南方呆了好几天，天天大米汤粉地吃，实在想念家乡那碗面了，就去点了一碗。当时老婆还笑话我老醯儿。结果面上来一看，里面清汤寡水的，底下埋着半个鸡蛋和几根青菜。再一尝，满嘴鸡精味，面也是黏黏糊糊的，没有一点嚼头。我是个吃饭不怎么挑嘴的人，但说实话，那碗面我吃了一半就再也咽不下去了。要价还挺贵，18块钱一碗。”回山西后，王伟每次想起武夷山那碗山西刀削面就心里添堵，有种挨宰的感觉：“我们山西省号称面食大省，在本地还尚可，一走出去才知道完全变了味。生意不好是有道理的，说到底还是我们自身的问题。我就想不通了，一个重庆小面都能在我们面食大省打开局面，历史根基这么深厚的山西刀削面怎么就发展不起来呢？”

4　连锁发展最难的是标准化问题

王伟的遭遇也是山西面企的龙头企业——山西顺溜餐饮文化有限公司董事长郑宇困惑已久的问题。“山西面食的根本出路必须是产业化。产业化不仅仅是面食生产方式的‘工业化’，还包括面食产品的科研开发、原料供给、生产营销等各个环节，各环节形成一个产业链条。”郑宇说，“还好在近两年的摸索中，山西顺溜取得了突破性的进展。现在我们在管理流程和技术操作上已经日趋成熟，厨房人工也基本上被机器人取代，这意味着我们发展速度会越来越迅猛。”

很多人都担心机器人取代人工削面会失去山西面原本的味道，郑宇说这其实还是观念的问题。“即便是一个熟练的面案师亲自削面，从第一根面到最后一根面下锅，一碗面也需要大约两分钟的时间。但机器人削面，7秒钟就能出一碗。无论从口感还是速度上，都能更好地保证。在原料供应上，无论自营还是加盟，原材料都由公司统一配送，既保证了面和卤的新鲜度，也把口感标准化了。”

迄今为止，太原市已开了38家“顺溜”分店，全国共有96家，这其中包括美国洛杉矶的三家店。今年，上海还将开两家分店。“上海是我们未来发展的重点城市，上海要能做起来将来就更好做了。”郑宇说。

重庆小面的火爆缘于一档节目，2014年6月，央视著名纪录片《舌尖上的中国》第二季，在“三餐”这一小栏目里讲述了重庆小面的故事。

节目播出后，太原人王君意识到，这是一个很好的投资项目，他立刻与节目中采访到的“秦云老太婆摊摊面”取得联系，准备赴渝学习。2014年11月，王君的“重庆老太婆摊摊面”在太原开业。其牌匾上写着重庆小面50强第一名。与此同时，南京万达广场3楼，“孟非的小面”正式营业。开家重庆小面馆，是《非诚勿扰》著名主持人孟非的梦想。

名人效应加上美食节目的热播，眼光敏锐的商人闻风而动，借助名人效应和地域特色，使得“重庆小面”这一街头小吃迅速改头换面，火遍全国。“山西刀削面虽然发展的步伐慢了些，但我们一开始就在管理上统一化、正规化。我们要做的是有品质的、细水长流的生意，时间、市场会检验一切。”郑宇信心满满地说。