山西老陈醋：在传承与创新间寻找平衡

“一滴老陈醋需经过８２道工序，且要经历长时间自然阳光的蒸发和冬日捞冰抽水，整个过程至少需要４００多天，”国家级非物质文化遗产“美和居老陈醋酿制技艺”传承人郭俊陆说。

自明初１３６８年沿袭至今的“美和居老陈醋酿制技艺”所采用的“固态酿造法”——需经“蒸、酵、熏、淋、陈”五个步骤。它于２００９年被评为国家级非物质文化遗产。

郭俊陆同时也是山西老陈醋集团董事长，该集团所生产的“东湖”老陈醋仍坚持使用这一古老的酿制工艺。记者在老陈醋集团的“老西醋博园”中看到，数百口大醋缸整齐陈列在透明“温室”中进行陈酿；地下醋窖中堆满的五种谷物掺杂的原料堆旁，身着灰色工作服的工人们正拄着棍子搅拌大曲，浓浓的醋香飘散在园中各个角落……

郭俊陆介绍，豌豆和大麦按照一定比例粉碎，养取３个月，将高粱蒸熟以后，掺入一定比例的大曲，经过１８天的酒精液态发酵后，加入谷糠、麸皮，搅拌均匀后入缸，进行醋酸固态发酵１０天左右。发酵后进行熏培，接着是为期一年的“冬捞冰、夏伏晒”，主要起浓缩和杀菌，熟化的作用。

“慢工出细活”。精雕细琢的工艺酿制的山西老陈醋以“品味浓厚，醋味不冲，酸中带甜，伴有酒香”的口感，以及丰富的营养名列中国四大名醋之首。

然而，随着市场竞争的日趋激烈，近年来，山西老陈醋越来越深切感受到来自市场化的剧烈冲击。不能快速批量生产，成本高两大主要问题使得老陈醋面临严峻挑战。

传统生产方式需占用更大的空间、场地，人力、物力、财力等成本投入更大，而现代工艺所采取的“液态醋酿制法”，一周便可产出成品。

如何在传承和创新之间寻找平衡点寻找平衡点，不仅是老陈醋，更是所有非物质文化遗产传承上所面临的重大课题。

“我们不能丢弃老祖宗数百年沉淀的经典技艺，但也不能把老祖宗的东西像牌位一样供奉。”郭俊陆说。

山西老陈醋集团的做法是，关键工序一道不减，如人工制曲、固态发酵等核心环节，始终坚持用经验丰富的老师傅进行人工控制，但在非关键环节，想方设法改进工艺，引进现代设备，进行批量生产，降低成本，如在灌装环节，便引进了现代化的设备。

为了适应市场需要，山西老陈醋集团积极创新产品，在老陈醋调味功能之外，开拓其保健、美容、饮用等其他功能。保健醋、风味醋、药用醋、果醋饮料等１０大系列、近百种产品应运而生。

在对传统技艺进行生产性保护的同时，山西老陈醋集团还将两个生产园区打造成为工业旅游园区，向游客展示老陈醋的原汁原味的手工生产工艺流程。

“目前我们已经接待了３００多万人次的游客，用现代模式宣传古法酿醋技艺，这也是在创新中传承、在传承中创新的体现，”郭俊陆说，“山西老陈醋传承的不仅仅是制作工艺，只有传承老陈醋的记忆才称得上传承。”