郭杜林晋式月饼制作技艺

郭杜林晋式月饼是山西省特殊地域条件下产生的反映传统民俗文化的特产。

郭杜林晋式月饼制作技艺是一种传统手工技艺。最早可上溯至清康熙年间，距今已有三百多年历史。至光绪时期，山西"郭杜林"月饼已经享誉晋中、太原、大同、临汾等地，并融入传统的中秋节风俗之中，成为这些地区百姓中秋馈馔之节日佳品。

历史

传说--"胡饼"西来

相传尧帝时，经过炎鞭百草，稷教稼穑，中国社会已进入农耕文明。但人们吃五谷仍是与树叶煮着吃或烤着吃，古时称作"粒食"，还没有像现在的面食。

有一次尧帝见谷仓被大雨淋毁倾倒，将贮藏的谷物碾砸成粉末，又经雨水浸泡成为糊状。尧帝不愿浪费，于是天晴后将面糊收集起来放在石板上晾晒。不想雨后阳光充沛，石块被晒得发烫，面糊也开始变干变黄并散发出从未有过的诱人的谷物香味。尧帝试着取下一块品尝，发现味道非常好，于是开始教人们用石制饼--这是中华民族最早对于饼的印象。

秦汉时期，经过长期的演变，人们的主食开始转变为汤饼和蒸饼。《四民月令》记载的"立秋日食煮饼及水溲饼"，《晋书》中记载"何曾尊豪，累世蒸饼上不作十字不食"和在《汉书·百官表》中，"少府"的属下有"汤官"，"主饼饵"的描述这些都是佐证。而上述的蒸饼、煮饼其实并不是现在我们通常意义上所说的饼。在中国古代，"饼"一度是各类小麦面食的统称，我们今天吃的各式面条、饺子、馒头等在当时均可称为饼。而我们今天所谓的"饼"的起源--"胡饼"却是来源于国外，在遥远的西亚，小麦的原产地。

对于"胡饼"的传入，后世有许多不同的版本。一说是张骞通西域时，引入了胡桃、芝麻后，中国逐渐出现了以其为馅的饼;一说是班超经营西域时从西域传回来的;也有说是汉武帝时归顺汉朝的匈奴休屠王太子今日磾从西域传来的。晋代的张岱在其《夜航船》中就说，"金日磾作胡饼"。

最早的关于"胡饼"的记载见于司马彪所著《续汉书》:"灵帝好胡饼"。其后《晋书》典故"东床快婿"中书圣王羲之坦腹东床，啮胡饼，神色自若的故事更是被引为美谈。

"胡饼"的主要材料是小麦面粉、酥油、芝麻、盐等，经过烤制成为耐饥和便于长时间储存的面饼。经过汉代的引入和与中国文化的融合，胡饼的材料和制作方式也都产生了蜕变。洋葱、鸡蛋、牛奶、糖、清油、玫瑰、花生、蜂蜜等许多材料也被用于尝试不同的口味，而式样方面也渐渐演变出以馅为主的馅饼。在记述唐、五代时新奇风物的《清异录》中，就曾记载汤悦在驿舍遇见一位士人，招待他吃饭。其中有一种叫做"五福饼"的"炉饼"，各有五种，仔细品味，五种馅味各不相同。

演进--从红绫唐饼到"郭杜林"

"胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。"胡麻饼源于东汉时期，是从西域传入的胡饼种类之一。到了唐代，胡麻饼发展成为大众化的方便食品，名满长安，以致于唐代诗人白居易在《寄胡麻饼与杨万州》中的调侃显得那么自然而然。

与胡麻饼的大众化相比，同一时期的京城长安，还有另外一种饼风靡达官贵戚，那就是出自李唐宫廷的"红绫饼"。史载，僖宗年间，某年三月初三唐僖宗游览兴庆池时，正要泛舟食饼，听说新科进士二十八人正在曲江宴会，于是着人将饼以红绫作封按人数赐予进士，时人便将此饼唤做"红绫饼"。唐代诗人卢延让年轻时就曾经尝过皇帝赐赠的"红绫饼"，后来，他在四川做官时因感觉蜀人轻视他老迈无用，还曾写诗戏称"莫笑零落残牙齿，曾吃红绫饼餤来。"为官之人要以"曾吃红绫饼"为资本向小辈宣扬，可见红绫饼在唐代的地位。

然而盛名之下，"红绫饼"的制作方法却并不见多传，即便是在当时的京城长安也少有售卖。可在千里之外的太原城--李唐王朝的兴起之地，"红绫饼"却褪去红绫与御馔的光环，回归到它最初的状态--糖饼。

糖饼，是胡饼传入山西经过当地百姓改制后制作而成的包馅饼，馅料大多为豆沙和麦芽糖饴。有着胡人血统的唐朝开国皇帝李渊儿时起就极爱吃糖饼，称帝登基后依然保持着吃糖饼的习惯。因而糖饼也随着李氏王朝的步伐进入长安，选料更加精致，做工更加细化，同时作为宫廷御馔的糖饼被封以红绫，驰誉盛唐。由于糖饼盛名于唐代，又深受开国皇帝喜爱，因而人们又将"糖饼"称作"唐饼"。

到了宋代，面饼大多包有馅料，这是当时的时代风格，也是宋代经济空前繁荣的必然结果。宋代人的这种饮食风尚，导致了中国包馅面食自宋以来的极大丰盛。除了原有的小麦面粉、酥油、芝麻、盐、糖等材料之外，洋葱、鸡蛋、牛奶、清油、玫瑰、花生、蜂蜜等许多材料也被用于尝试不同的口味。同时，自唐以后，华夏大地历经五代、宋、元、明各朝，民族融合盛况空前，至清朝，形成了一个多民族共存的封建大帝国。饮食文化在高度融合的同时，又体现出了丰富的地域性特点，而在民族融合程度较高的山西，这些特点尤为典型。为后来唐饼向"郭杜林"饼的演进奠定了基础。

清崇德三年(1638年)，太原城内一家糕饼铺的郭姓、杜姓、林姓师徒三人专做唐饼的营生。八月中秋将近，饼铺生意越发红火，师徒三人连日操劳，做出的唐饼却依然供不应求。有一天傍晚，饭后疲惫不堪的师徒三人因酒劲不觉睡去，等到醒来时却发现之前和好的面因为天热已经发酵，不能再做传统的饼皮。郭师傅乘着酒劲，索性领着两个徒弟先尝试将生面和了麻油、饴糖等材料掺入已经发酵的面中，然后再按以前唐饼的工艺进行制作，没有想到的是做出的饼比以前做的唐饼更加酥软和香甜。这师徒三人酒后率性改进而成的唐饼一经上市，便立即得到消费者广泛赞誉，没过几天就引发了抢购热潮，每天前来购买这种饼的人络绎不绝，常常是要排很长时间的队才能买得到。后来，人们为了纪念这郭、杜、林师徒三人，便把这种饼叫做"郭杜林"。

1929年双合成太原老店迁入柳巷，建成新的糕饼作坊，开启了晋饼新的辉煌。双合成极重视"郭杜林"饼的选料做工，延请了数位正宗饼艺传人，潜心研发制作，使得双合成的"郭杜林"饼冠绝三晋，深受世人喜爱，成为山西人节日馈礼的不二选择。在以董事长赵光晋为代表的新一代双合成人努力下，"郭杜林"晋式月饼制作工艺于2007年入选山西省非物质文化遗产名录，于2008年入选国家级非物质文化遗产名录。

技艺

"郭杜林"晋式月饼采用特殊发酵揉捏、烫面等手法，通过窖圈熟藏，形成了晋饼技艺"凭手感"、"讲手法"的经验传承特色。

制饼

将和好的热面手工揪剂子，在柳木案板上揉圆压扁，饼剂中间厚、四周薄，捏成窝状包入饼馅，收口后揪去面头，保证压入模后上下及周边皮料厚薄均匀;揪面剂和抓馅讲究"一把准"，避免饼面过多接触器具而冷却起筋;"郭杜林"月饼的图案，最初由技师妙手点缀，清代中晚期曾流行篆字条纹，被视为"郭杜林"月饼的特殊图纹记号，后来又改篆字纹为水波纹，民间俗称为"鞋底子"。

烘烤

以阳泉无烟煤吊炉烤制，炉火与面饼之间以铁板分隔，技师双眼观察底火颜色、湿手入炉测试底火与上火的温度，凭经验调节炉温;入炉前在饼面上刷一遍糖浆，烤至微黄后再刷一遍糖浆，根据饼面起泡与否判断炉温，接着再烘烤，使成品出炉后色泽金黄发亮;技师凭嗅觉感知芝麻与玫瑰香味，掌握烘烤时间，使各种香味均衡。

储存

成品圈放储存是"郭杜林"月饼的特殊工艺。刚出炉的成品皮硬馅软，在陶瓷坛罐中存放一个月左右后，可以达到皮绵、馅酥、香酥一致的最佳口感。存放中间还需将饼面翻底。室内讲究无烟气、凉爽、干燥，成品储存一年内不会变质。

"郭杜林"晋式月饼纯手工制作技艺和口传身授的传承方式，保留着明清以来山西民间制饼业的传统技艺。而"以面为馅"的特殊工艺，具有北方制饼技艺的特征。

作为"郭杜林"晋式月饼技艺的正宗传承，太原双合成食品有限公司为"郭杜林"的成名、延续做出过重要的贡献，并且为继承、发展、保护"郭杜林"晋式月饼技艺积极申报国家级非物质文化遗产名录。

但是，由于近几年来作物种植结构的调整，小麻、白小麦等作物退出农民的种植范围，导致"郭杜林"晋式月饼所需原料来源缺乏;"郭杜林"晋式月饼同汉民族"中秋节"传统习俗紧密相关，由于近几年来人们对传统节日风俗的淡忘，月饼的受众群体越来越狭窄;传统的手工制作，使其难以机械化批量生产，使这种工艺的生存空间和生产规模难以扩展。