平遥牛肉传统加工工艺简介

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平遥牛肉之所以能千年流传下来并发扬光大，与它独特的加工方法和用料有很大关系，平遥牛肉的制作工序概括起来有五个字：“相”“屠”“腌”“卤”“修”。屠，用的是“平刀大拉法”，先在牛的脖颈上来一刀，割断两根主动脉血管，让牛血尽快喷涌，全部放尽。在瞬间宰牛放血的好处，一是不让牛血渗入体内，保持色泽鲜艳；二是使牛在屠宰前不过分受惊吓与紧张，防止了肌肉纤维迅速收缩而造成的坚韧。好的屠宰师，往往眼明手快，手起刃落，杀牛、剔骨、切割牛肉块，前后仅用一刻钟，那利索劲儿真如古代名厨庖丁再世。腌，把牛肉切成16块到20块，在每块肉上划几条刀痕，揉入盐，（现已用能控的食用盐加0.15%的亚硝酸钠取代，功能达到，香味依然）。然后放入大缸，再用当地井水浸泡，并用牛胃蒙住缸口。浸泡的时间也因季节而异，天热则短，天冷则长，一般说来冬季一月，春秋两季半月，夏季5至7天。煮，关键是要掌握好火候，正如当地俗语所说：“水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡。”具体说，就是把浸腌过的牛肉捞出，用冷水洗净，再放入面口七尺、深三尺的镔铁大锅沸煮。不加任何佐料。水不能盛得太多，以刚把牛肉盖住为宜。初煮火大，渐次减弱，肉熟八成，把火焖住，使之慢慢熟化，一般每锅煮12小时，肉锅不加盖，漂浮在汤上面的牛油会形成自然的锅盖，既保温又透气，还能使牛肉中的腥味和水分散发。经过精心腌制，平遥牛肉就有了色泽红润，风味独特、肥而不腻、瘦而不柴、绵香可口等闻名于世的特点。最后再整修成形，去糟粕、留精华、入库待销。

平遥牛肉继承了传统的加工工艺，与现代科技相结合加工精制而成。不含任何添加剂，含有丰富的维生素和多种营养成分。以其肥而不腻、瘦而不柴、清香绵长、回味无穷的特点深受城乡消费者的青睐，是家宴、旅游、馈赠亲友之佳品。

2008年6月，冠云平遥牛肉传统加工技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。