南京有20多家素食馆，菜好吃店难开

吃素已成为一种生活态度——

南京有20多家素食馆，菜好吃店难开

中国江苏网4月13日讯蒌蒿满地芦芽短，正是一年吃素时。除了宗教信仰外，吃素多是出于健康原因，但现在越来越多的年轻人也开始认可这种新式生活方式。

那么，素食文化在南京这座古都的推广情况如何？记者近日走访得知，目前南京的素食馆正面临着分化，集聚在寺庙周围的素菜馆和中档店食客多是佛教徒和老顾客，而主打全有机新潮菜式风味和经营理念的高端素食馆也在兴起。

江南时报记者黄勇实习生吴昉

[探访]

鸡鸣寺附近的素菜馆依旧很火

清明时分，上个月还“神气活现”的樱花已花落尽满地殇了，但鸡鸣寺的门前却依然门庭若市，除了趁假期前来烧香拜佛的市民外，不少人都是冲着寺北的“古鸡鸣寺素菜馆”而来。

“从上个月中旬开始，我们店里每天都爆满，每到饭点顾客都需要排号等座。”古鸡鸣寺素菜馆的吴经理告诉记者，在南京，不少市民为了纪念先祖，会选择在清明前后吃素。

前来吃饭的，多是寺庙内常年的香客和周边的老主顾，也有部分是由于健康问题只能吃素的市民。

正在菜馆吃饭的73岁老人王秀芬告诉记者，8年前她被查出患有严重高血压、高血脂，自那以后她开始天天吃素，现在身体好了不少。“我经常会带家里的后辈来这里吃素，松鼠桂鱼、羊肉串这些仿荤菜他们也很喜欢。不过南京的素食馆确实不多。”

吃顿素食花费几何？店里的服务人员告诉记者，古鸡鸣寺素菜馆人均消费在60至70元之间。对此，吴经理笑着说，如今，吃素已不仅仅是宗教人士的专属，更是一种纯粹干净的文化品位和生活态度。

仿荤菜撑起中档店的日常运营

近日，家住秦淮区蓝旗街的刘强先生烦恼不已——今年才33岁的他竟然患上了严重的高血压。检查发现，原来都是他长年“无肉不欢”的饮食方式惹的祸。现在医生建议他长期吃素来调理身体。

幸好在御道街附近，就有一家在南京小有名气的名叫“绿野香踪”的素食馆。

“绿野香踪”老板吴宗铭是一名50多岁的台湾人，吃素多年的他向记者坦言，近两年，前来饭店里吃素的顾客呈上升趋势。但总体来看，目前素食餐饮在南京的推广情况一般，因为吃素的新式概念与绝大多数市民的生活方式相悖。“现在的食客许多都是50岁以上的群体，他们中不少人在30年前是吃不上肉的。而如今生活条件好了，可以享受生活了，再让年轻人只吃素，他们会很不甘心。纯吃素的新型生活方式，是不可能让他们一下子调整过来的。”

“绿野香踪”自助餐门市价为88元，记者注意到，红烧鱼、红烧肉等常见的仿荤菜是他们的主打菜式。“这类菜式价格稍贵，能撑起菜馆日常运营。”一位店员说。

高档店主打新潮的素菜风格

就在大众素食馆勉强维持的时候，在德基商场二期6楼，一家主打有机、养生菜蔬的素食主题餐厅“大蔬无界”最近开始崭露头角，其雅致的中式家具装修、闹市中清幽的环境，更加新潮的菜式风味和经营理念，让越来越多的年轻人选择偶尔去清清肠胃。记者了解到，这家素食餐厅也是南京素食馆中最贵的一家，人均消费一般在150元以上。

在艾米1895电影院工作的朱静玉就在这里爱上了中式的家具和素食，她在微信朋友圈里写道：“中式家具和素食真是完美的搭配。人生浮沉，意静心定，大蔬无界。”

“大蔬无界几年前在上海就有了，这是南京首家，去年底才开。”店员告诉记者，跟许多传统的素食不同，“大蔬无界”并不会刻意追求看起来吃起来都像荤菜的素菜，相反，他们更主张纯粹的“素”。例如用猴头菇做的牛排，就是制作时先卤制猴头菇，卤好后把菇里面的汁水压出来，然后切碎，加入鸡蛋，放进温度高达130℃的强蒸器里蒸制而成，最后运用西餐的烹饪方法，加以黑椒汁。“口感有弹性、韧性，加上黑椒特殊的香味，你会恍惚间感觉自己是在吃牛排。”

素食可提供人体均衡的营养

随着现在人们过多高脂肪、高热量食物的摄取，“青菜萝卜保平安”从笑话转变成了“真理”。

一份不完全的统计数据显示，在欧美，有不少国家推广素食主义：英国有超过1/6的人吃素，美国约1/10以上。

“在国内，除了北上广这些一线城市以及山东等地外，其他城市的素食文化推广成效都较为缓慢。”江苏省餐饮协会秘书长于学荣介绍，目前南京的素食馆总数大概20多家，且位置相对较偏较分散，多在寺庙附近。

“在过去十多年，仿荤菜的确让很多人开始接受素菜。但这只是素食的一个小类，加上潮流有其演变过程，现在更推崇的是更养生的素食概念。”于学荣称，净素是连鸡蛋、生姜、葱都不能放的。但与寺院斋菜等净素不同的是，素食其实是一个大的概念。通过魔芋、菌菇、海洋生物如海藻等，素食提供人体的营养其实是可以得到均衡的。“绝大多数人存在一种误解，认为全吃素，身体会跟不上。”

素食店难开

因制作人才不足

于学荣透露，接下来，南京还会有一些素食馆会陆陆续续开张。但是，作为小众餐饮，素食馆肯定是难开的。因为消费者观念、制作人才不足等是制约其发展的主要因素。此外，与其他餐饮企业一样，这种特色餐饮企业也面临人工、铺租上涨等压力。“不过素食作为一种特色餐饮，肯定会获得越来越多消费者的认可。科学引导人们的饮食观念很重要。”

有此一说>>>

僧人茹素源自南京梁武帝

汉族佛教徒吃素，这在世界佛教中是个很特殊的现象。那么，我国汉族佛教徒吃素的传统始于何时呢？

据记载，佛教本来并不主张绝对素食，佛戒只规定“不杀生”，并未规定“不食肉”。无论是居家的佛教信徒所受的“五戒”还是出家的“沙弥十戒”和“比丘二五五十戒”都未禁止食肉。所以，南北朝以前的佛教僧侣，一般都是吃荤的。

到了在南京称帝48年的梁武帝时期，萧衍贵为士庶万民的“皇帝”，曾三次“舍身”出家，最终决心要改变这一习惯，勒令僧尼一律素食。源自梁朝武帝御令的这一僧人茹素传统，也对后人产生了不可磨灭的影响。