川观新闻记者 赵泽宇 周显彬 王型芳
9月19日，成都浣花溪公园沧浪湖畔，“大咖话川酒”第二季第三期活动在观澜堂内如期举行，四川轻化工大学党委常委、副校长罗惠波从守正创新的角度精彩解析“五粮酝和美”背后的“密码”，娓娓道来五粮液“五粮”酿造所蕴藏的“五性”之和，以及“五粮”与“五性”之间如何演绎美美与共。
五粮液，世界上首个以五种粮食酿造的蒸馏酒。“高粱36％、大米22％、糯米18％、小麦16％、玉米8％——五粮浓香传承与发展数百年，五粮液早已把真实的配方公之于众，但你拿着此配方也酿不出五粮液。”罗惠波打了一个生动的比喻，让线上线下的观众对五粮液的“品类开创性”有了更深入的了解。
在西方国家，酿酒更多采用单粮，如世界闻名的单一麦芽威士忌；以五粮液为代表的中国白酒，则多以多粮为美酒的起点。二者之间蕴藏哪些丰富性，又有何区别？罗惠波分析，粮食为白酒的风味成分的构成来源，一种是游离态的风味成分，另一种是结合态的风味成分。前者在蒸馏过程中直接进入酒体中，比如煮饭会有米饭香、煮玉米会有甜香，这些来自游离态；后者则通过微生物和酶的作用才能够进入酒体。
他举例称，高粱中的“阿魏酸”经过酶催化后可以生成木酚，这能为酒体带来优雅馥郁之味。白酒中大量的风味物质是由微生物的复杂体系相互协作而来，多种粮食协作又反向为微生物的复杂协同体系所需的各类菌种提供营养成分和作用底物，支撑了微生物的多样性和五粮浓香的风味特征。
在罗惠波看来，五粮液开创的“包包曲”工艺酿制，率先实现跑窖循环、双轮底发酵、勾调双绝……这些首发技术至今仍被整个中国白酒行业吸纳延用，持续展现五粮液具备“技术的引领性”。同时，品质的高端性、价值的稀缺性、品牌的独特性与上述两大特性共同构成五粮液所蕴藏的“五性”。
如何概括“五粮”与“五性”之间的关系？罗惠波用三个关键词总结——开创者、引领者、推动者。他认为，中国蒸馏酒与世界蒸馏酒演变至今，实际上有本质区别，国外大多以单一原料来做发酵，也仅有单一或少数几个菌种作为发酵菌剂，酿造出蒸馏酒。而中国的五粮液无疑是开创了运用五种粮食、上千种微生物的协同作用，来酿造口感优美的浓香型白酒。
川酒何以甲天下？“川酒产区拥有世界上最适合酿造烈性酒的纬度和地理环境，天时地利影响着酿酒原料，更影响整个酿造过程中的微生物。”罗惠波认为，“要酿好酒必须做到一料、二曲、三工艺、四管理，经过数百年传承、不断精益求精的‘1366工艺’和酿造管理，以及工匠精神才能酿出美酒。”
同时，五粮液开创的多项技术在被行业吸纳的过程中，这条赛道上的“选手”也在这一基础之上提炼出自身的生产特色。在罗惠波看来，这就是“引领”。
推动者，则暗含五粮液面临转型之时的又一新身份。随着工业4.0、人工智能时代的到来，消费群体年轻化趋势显现，白酒低度化、多元化的发展方向成为行业共同课题。“面对这一十字路口，五粮液在与科研院所合作中已经率先迈出第一步，数十个不同合作体系为‘从一粒种子到一滴美酒’，到如何消费美酒，再到如何让白酒走向国际化，都搭建好了一系列平台。”罗惠波认为，在未来中国白酒产业的高质量发展中，特别是中国白酒扬名世界方面，五粮液会成为一位好的推动者。“我和五粮液也正在开展科研工作，希望和大家一起，把中国的五粮液做成世界的五粮液。”
扫码下载
中文网微信