■烹饪监测实验室模拟普通家庭厨房，用仪器测量数据。
近日，北京市外事办主任赵会民一句“中国人习惯的烹饪对PM2.5的贡献也不小”，引爆了网民的调侃和讨论。烹饪究竟会不会产生PM2.5？哪种烹饪方式产生的PM2.5比较大？13日，记者在专业机构实测了不同菜式烹饪产生的PM2.5数据，结果发现，烹饪所产生的PM2.5远远超乎想像。
大火重油翻炒油烟最多
在对烹饪油烟研究净化领域有多年研究的力德环保公司，总经理刘欣告诉记者，中国烹饪的过程基本上都是热锅、下油、热油、下食材、翻炒、调味及上菜，“其中产生油烟量最大的为下食材、翻炒和出锅这3个步骤”。
刘欣说，炒菜过程产生的油烟颗粒物可分为两类：第一类为机械分散(爆锅)产生的可沉降颗粒，会沉降到地面，不会对大气造成持久性污染；第二类为油脂挥发凝聚产生的颗粒物，其粒径在0.01~1.0微米之间，在空气中呈飘浮状态而长期存在，属于典型的PM2.5；油烟中还含有大量挥发、半挥发有机气体污染物，其质量浓度与油烟颗粒物在同一数量级。
用油量越大，火势越猛，翻炒越频繁，油烟的产生量越多。刘欣介绍说，测试发现湘菜的油烟浓度最高，快餐次之，粤菜最少。
而在同日，新京报记者也邀请环保公益组织“自然大学”研究人员，在家中使用蒸、煮、炸、炒这4种方式，监测PM2.5的数值变化。结果显示，烹饪确实能产生PM2.5，但蒸、煮方式产生的 PM2.5并不多，而油炸、炒菜时，PM2.5则迅速飙升8倍到近20倍，达到严重污染甚至爆表的级别，其中炒菜产生的PM2.5最多，5分钟内PM2.5数值就从开始时的38微克/立方米增加到了787微克/立方米的爆表级别。
炒了7个菜，豆角炒肉烟最大
记者在力德环保公司的烹饪监测实验室，现场模拟普通家庭厨房，对不同菜式产生的PM2.5数据进行测量。试验员炒的第一个菜是苦瓜炒蛋。热锅时，监测仪显示PM2.5浓度只有0.7毫克/立方米，但一倒油入锅，数据一下猛升到4.18毫克/立方米，然后往下降，保持在1.1毫克/立方米左右，但到快出锅时，数据又往上升了些。最终炒这道菜产生的PM2.5总量为126.06毫克。
在测试当中，一共炒了苦瓜炒鸡蛋、红烧鸡块、豆角炒肉、炒白菜、爆炒腰花、炒土豆丝和炒土豆片等7个菜，其中产生PM2.5总量最高的是豆角炒肉，达494.21毫克，最少的是炒土豆丝，为115.18毫克。豆角炒肉PM2.5的瞬间浓度值最高时达36.45毫克/立方米。
