七八月的会东，几场酣畅淋漓的夜雨落过，群山像被翻松的绿绒布，腐叶下、松针间、玉米地坎边，一朵朵肥硕的菌伞悄悄顶开泥封。县城农贸市场的野生菌交易区一早便挤满了人，大大小小的竹筐或塑料袋里，松茸、鸡枞、早谷黄、鸡油菌、牛肝菌、奶浆菌、青头菇、红菇错落有致地堆叠着。带着泥、带着露，也带着整座山刚醒过来的气味。
这是会东人一年里最较劲也最欢喜的时节。
凌晨四五点，会东的山野还浸着湿漉漉的潮气，捡菌人背竹篓、拿弯刀、别手电，踩着露水往熟悉的坡上走。手电筒的光在林子里游走；想碰鸡枞、松茸这类“尖货”，有人两点多就摸黑上山了。哪儿是向阳缓坎、哪儿是松栗混交林的腐殖层、哪儿玉米地旁野草旺——老捡菌人心里有一张活地图。鸡枞认白蚁窝，松茸恋老松根，早谷黄（松乳菇）爱在云南松、华山松林下冒头，鸡油菌成片、奶浆菌一掐流白、青头菇嫩得经不起久煮、红菇色艳味厚……哪片林子今年雨水足、哪道梁子出的货成色好，他们比天气预报还清楚。
“半夜去，是为了抢那一口‘没开伞’。”一位常年在铁柳、江西街一带跑山的农户说，鸡枞要是等天亮再捡，伞一开，价就掉一大截；松茸更娇贵，刚冒出头的口感紧实脆嫩，过一夜被虫啄了、被太阳晒蔫了，流失的都是钱。于是山里人就和菌子赛跑——手电光划过草丛，忽然顿住，弯腰，轻撬，整朵小心翼翼地托进筐里，像接住一小段被雨叫醒的梦。
消费者说：“这口鲜，值得拥有。”
会东的野生菌早已不只是本地人的私藏。每年七八月，不少外地食客专程驱车赶来，就为赶一趟会东农贸市场的菌市。市场里刚开市那阵，鸡枞尝鲜价能摸到两百元一斤，早谷黄七八十上下，牛肝菌四五十一斤，价格随雨势和产量起伏，但会东人的筷子不等价——再贵也要买半斤回家“尝个夏天的鲜”。
来自成都的游客刘先生已经是第三次来会东了：“第一次来是朋友带路，被拉去体验式捡菌子，看到山林中星星点点的手电筒光和人影，还以为是什么节日。后来才知道，这就是会东捡菌人的日常。我当时哪分得清好坏，捡了一堆五颜六色的不能吃的菌子，还好本地朋友帮我一一挑了出来。后来我又去市场买了三斤鸡枞，回民宿自己学着炸鸡枞油，那香味简直霸道得很。现在每年七八月我都请假过来，不为别的，就为了这一口。”
另一位从昆明自驾过来的游客陈女士说：“云南人也吃菌，但会东的菌子风味独树一帜。野生菌对生长环境要求极高，湿度、温度、日照、土壤酸碱性的略微不同，就会有巨大差距，哪怕是云南本地，不同地区的同品种野生菌都会有差异，会东和云南的生长环境存在差别，菌子自然有所不同。这里的松茸比云南常见的松茸更脆，鸡枞也比云南本地的更鲜甜，就连早谷黄都香气十足，我在云南从来没吃过这么香的。要知道松茸本就有着‘菌中之王’的美誉，肉质鲜嫩多汁，而鸡枞更是滋味远超鸡肉，鲜甜是它的一大特色。当地人教我用腊肉炒，鲜得我一口气扒了三碗饭。返程时后备箱被冰袋分装的各色菌子塞得满满当当，同事打趣说我这带货架势比专业代购还像样。”
而在本地人的餐桌上，野生菌更是夏天的仪式感。会东市民赵姐一边挑拣刚买的奶浆菌一边说：“我们从小就是吃着这些菌长大的。小时候跟着大人上山捡，现在懒得跑了，但市场上新鲜的必须买。简简单单的奶浆菌煮清汤，什么都不加，喝一口清润鲜醇的汤，整个夏天的暑气都消散得无影无踪。红菇炖鸡是我们家待客的硬菜，外地亲戚来了点名要吃。”
本地美食人：会东菌，各有各的魂
在会东做了十几年餐饮的老杨，对每种菌的做法如数家珍：“鸡枞一定要手撕，不能用刀切，刀切有铁腥味。撕成细条，加点青椒和盐，大火快炒，出锅前撒一把葱花，鲜得你眉毛都要掉下来。松茸呢，最贵的吃法反而是最简单的——切片，炭火烤，只蘸一点点酱油，那个香气能把你的魂勾走。”
老杨说，很多外地客人第一次来会东，总想用复杂的做法“折腾”菌子，他都会拦着：“会东的菌子本身味道够浓，不需要太多调料。牛肝菌干煸，放点干辣椒和蒜片就够了；鸡油菌炖鸡，汤要清不要浑；青头菇真的只适合做清汤，放点盐和姜片，喝的就是那个‘清’字。你要是放一堆火锅底料进去，那就糟蹋了好东西。”
林下新希望：江西街乡早谷黄仿生栽培出菇
山野里的菌子向来是靠天赏饭，但会东人正试着把“靠天吃菌”的老路子，往“科技种菌”的新方向转一转。在江西街乡，一片葱郁的松苗下正发生着安静的变化：松乳菇是与松茸等比肩的名贵野生食用菌，在国内外许多国家和地区都有食用传统。2022年种下的27株嫁接过早谷黄（松乳菇）菌种的云南松、华山松菌根苗，到2025年已有22株成功出菇，出菇率超八成，这是继中国科学院昆明植物研究所在贵阳实现中国首次松乳菇人工培育成功后，四川首例松乳菇仿生栽培出菇的突破，也意味着四川在松乳菇人工栽培领域取得新进展。松乳菇是外生菌根菌，必须和活树根共生，驯化极难，这次用的还是从铁柳镇野生早谷黄分离出的本地菌种，适应性强。丰产期算下来每亩产值八千到一万二，是种苞谷的几倍。农户张金云说：“等了三年，石头落地了。”
这意味着，往后会东人的菌筐里，除了半夜打手电捡来的野山货，也可能多出一片林子人工“接”出来的早谷黄——野生的讲运气和经验，林下的讲技术和耐心，两股鲜味在餐桌上热烈交汇，正是会东夏天正在书写的崭新篇章。
雨还在下，山还在养菌。凌晨两点，手电筒又亮了；江西街的菌根苗也在黑土里默不作声地往外顶。会东的野生菌季，正当时。
免责声明：该文章系我网转载，旨在为读者提供更多新闻资讯。所涉内容不构成投资、消费建议，仅供读者参考。
扫码下载
中文网微信