记者卧底暗访禾绿回转 十种食材过期仍用

来源:京华时报
2014-03-14 14:32:19

记者卧底暗访禾绿回转 十种食材过期仍用

反复回收使用的黄瓜丁已经长了白毛。

记者卧底暗访禾绿回转 十种食材过期仍用

被刮掉保质期的食材。

过期海胆上桌遭遇顾客退单

2月20日,负责回转台厨房的王主管拿过期的海胆来制菜,使用前她用手拿出海胆闻了又闻,“这个过期了,不会有味吧”。海胆原包装显示,生产日期是1月25日,保质期7天,到2月1日已过期,当天已过期20天。

当晚,一份海胆刺身被顾客以不新鲜为由退单,这盘被退海胆已非一块块摆放,糊成一团。

记者在回转台后的寿司厨房内发现,每当店员烤鹅肝时,都会闻到一股难闻的腥臭味。店员介绍说,新鲜的鹅肝烤出来的味道是很香的。

记者询问主管鹅肝的保质期时,主管回答说,冰箱内保鲜的鹅肝保质期是5天,“这些已经有十天了”。

袋装卤蛋过期两天全部售光

卤蛋是禾绿后厨使用最频繁的食材之一,其9种面类产品中有4种需放卤蛋。然而顾客却不知道,他们所吃的卤蛋也许已是“老蛋”。

2月20日回转台厨房王主管检查后厨冷藏柜时,用手将一袋过期卤蛋包装袋上的保质期抠掉,“唉,进货又多了”。紧接着21日和22日,袋内的二十多颗卤蛋被用光。

除以上6种食材外,记者调查中还发现过期的北极贝、狮鱼、萝卜及土豆沙拉也被送上餐桌。由这10种食材制作的菜品名字,占据了禾绿菜单的大部分页面。

□食材回收再利用

变质食物少放顾客吃不出来

禾绿蓝港店后厨配菜分三种,炒菜使用蔬菜切制后的生配菜,制作拉面使用沸水烫过的熟配菜,另一种是从整袋中取出的腌制菜。

然而记者在后厨看到,每晚剩余的三种配菜,都被厨师装盒后放入冷藏柜,第二天接着使用。对于哪种配菜可回收,李主管表示公司有明确规定,但在实际操作中,却未见到有人执行。7天时间里,每晚下班前,记者发现除配菜剩余很少会被厨师扔掉外,其它装3种配菜的盒子均会被厨师们封盖后放入冷藏柜。2月19日,记者看到存放在保鲜盒内的生金针菇已发蔫却仍在使用,而直到2月22日盒内金针菇被用完,李主管才放入新的金针菇。

记者也未见到剩余的熟配菜在二次使用前被厨师用沸水烫制过,剩余的生配菜或腌菜甚至多日循环使用。“这个不用再烫,用完才烫新的。”厨师朱先生说。2月20日,一份拉面遭客人退单,服务员称客人指拉面内的配菜玉米粒已发酸,李主管拿起玉米粒闻了闻后说,“真的是发酸了”。

东区区长(负责监管北京市东部区域5家禾绿店面)陈女士看到情况后提醒厨师,一定要注意回收使用的配菜,“使用时要闻一闻,如果发酸了就不要用”。对此李主管私下告诉记者,“发酸了就少放一点,顾客是吃不出来的,你放多了,客人就找茬了”。

米饭发黄发馊炒过后继续卖

禾绿蓝港店新蒸熟的米饭仅供顾客直接食用或用来制寿司饭,而制作炒饭或泡饭只使用前一夜剩饭,甚至部分米饭被存放两天,已发黄发馊却仍在使用。

17日,后厨平台上放置有两盆米饭,其中一盆保鲜膜被打开,其内米饭已发黄,散发一股酸味。厨师马先生仍使用发黄米饭制作炒饭,当记者询问米饭是否变质时,马先生回答道“炒一炒后再用没问题的,吃不出来”。马先生还告诉记者,这些米饭已放了两天,“实在不能用就只能扔了”。

19日上午,李主管制作石锅泡饭后未将锅内剩余泡饭倒掉,记者询问原因时他说,“这个不用倒,有人点单时还能接着用”。剩余的半锅泡饭未封盖仍被放置在灶台上,直到当日晚7点又被加热后制成新菜上桌。

“按规定寿司饭是不能回收的,这么多扔掉太浪费了”。23日早上,王主管发现一整锅未使用的隔夜寿司饭,她用手抓起米饭尝了两三次后,安排厨师将这些寿司饭制成寿司卷,摆放在回转台上。

两槽油持续用一周内未更换

禾绿蓝港店后厨的油炸机有两个储油槽,每天早上9点左右厨师们会开启左侧油槽的加热开关,一直到晚9点左右才关闭,这期间槽内的油一直处于高温状态。

各食材的油炸均在槽内进行,同时炒菜用油也全部从该油槽盛出。油炸食材后的剩油及从炒锅中盛出的剩油也会被倒入右侧的储油槽,如左侧油槽正在使用,厨师还会从右槽取剩油炒菜。

李主管告诉记者,两油槽的油都可用来炒菜,虽上级有规定不允许循环用油,且用油应定期更换,“但为了节约成本,我们什么时候发现油脏了才更换”。对此,王主管表示,“其它店里也是用这种油炒米饭的”。

记者进店第一天,曾见厨师马先生更换了槽内的储油并清洁了油槽。但截至记者离店前只见过有厨师向旧油内加油,却从未见过厨师再次换油和清洁油槽。

油槽内经常飘有各种食材残渣,换油第二天,槽内的油就已变混浊且颜色变深。记者离店当天,两槽内的油已变成了深褐色。

记者卧底暗访禾绿回转 十种食材过期仍用

因狮鱼不新鲜,厨师在上菜前用水清洗狮鱼。

记者卧底暗访禾绿回转 十种食材过期仍用

怀疑小菜不新鲜后,员工用手拿起尝。

重复回收使用黄瓜丁长白毛

记者到店第二天,厨师朱女士告诉记者,每天回转带上卖不出的鱼类寿司,要把三文鱼鱼片、北极贝等生鲜食材回收,次日早晨换上新饭团后再次使用。7天内,每晚厨师都会把回收的生鲜食材用保鲜膜裹住,后放入冷藏柜,第二天做寿司时会先使用回收的食材。朱女士叮嘱记者,如回收的生鱼片已挤上了沙拉酱,要把沙拉酱洗掉。

店内回转台上会放置碟装小菜,有芝麻八爪鱼、墨鱼仔、中华沙律等。周一至周五期间,店内生意属淡期,每天准备的碟装小菜不能全部售完。每晚9点左右,店员开始把未售出的小菜从回转带上撤下,用保鲜膜裹住后放入冷藏柜。21日晚上,记者和店员在回收小菜时发现,装有小菜的碟内黄瓜丁已长白毛。

记者发现,早上在准备碟装小菜前,王主管会把剩下的小菜闻一闻,有时会用手拿起来尝一尝,确定没异味后才会装碟出售。部分小菜从18日到21日,已被摆放至少三天。王主管嘱咐记者,每天一定要把前一晚剩下的小菜先摆上,“总是剩,我自己都不愿意吃了”。

□卫生问题令人忧

厨师制作前从不洗手

约20平米的后厨厨房内,包含了灶台、油炸台、烤台、切菜台、配料台、清洗池及冷冻、冷藏、保鲜柜等所有厨房设施,每当厨房设备运转时,李主管就会感慨,“这也太闷热啦”。厨房的过道只可容一个人走过,在这样的环境内3到4个人要完成后厨的全部工作。

厨房砧板共3块,两块切割时使用,另一块卡在一闲置水池上放置待用食材。在周末营业旺期,两砧板上都堆满了各种切割后剩余的食材,无论是生鲜、果蔬,还是各种熟食,应有尽有。另一块砧板也堆满了已开封的鱼类和肉类,有时其旁吹凉寿司饭用的电风扇被打开,米饭的热气直吹这些鱼肉,厨房内散发着鱼肉的腥味及寿司饭的白醋味。

厨师进入厨房前从未清洁双手,所有食材却均用手直接拿取。21日,李主管用手将刚油炸过的食材摆盘,当一枚冬菇摆放不当时,他直接将冬菇放在平台上。“你放心在桌上摆放(食物)吧,这里绝对干净。”后厨李主管告诉记者。而此前为清理墙上污垢,他刚踩在平台上,后只用未清洁的抹布擦了一下。

2月20日早晨,用来放置食材的砧板上出现一只蟑螂,厨师将蟑螂打死后,只用抹布抹了一下。“之前我还见过一窝蟑螂呢。”王主管说。

菜刀垃圾桶边缘刮抹

厨师在制作菜品过程中,菜刀往往切过多种食材仍未清洗,当刀面沾有污垢时,厨师会在垃圾桶边缘反复刮抹,后在抹布上抹一下接着使用。

炒菜的炒勺沾上焦煳的食物后,厨师也会利用垃圾桶边缘抹掉污垢,用抹布抹过后接着炒菜。后厨和回转台的各种刀具使用后并未放置在刀架上,而是被放在配菜台和清洁台之间的缝隙内,缝隙内很少清洁,沾满油污灰尘。

厨房内有多块抹布,但是部分厨师使用时从未“专布专用”。部分厨师用擦过桌子的抹布擦拭菜刀,然后再用抹布擦拭锅内油污,用过一天的抹布在每晚厨师下班前才会被放在洗涤水中清洁,洗涤水一放入抹布就会飘起大量污油颜色变深变灰。

20日晚,记者和店员赵女士一起整理回转台内的寿司厨房。寿司厨房内有三块毛巾,用来擦拭砧板、厨具、寿司碟等。店员赵女士向王主管提出要求说,“这毛巾也该换换了,您不要太省了”。王主管随后拿出3块新毛巾换上,“毛巾都一个月没换过了”,她说。

厨房边炒菜边搞卫生

后厨正中的清洁池使用频率最大,所有食材的清洗及后厨锅碗的除垢均在池中进行。每天工作时间,池内的箅子上都会沾有大量米饭粒、生鱼内脏、果蔬残块、包装袋等厨余垃圾,厨师在每晚下班前才会清洁池内垃圾。刷子和钢丝球被直接放在清洁池内的垃圾上,锅、铲使用过后被直接扔到清洁池内,厨师直接用沾有垃圾的刷子和钢丝球清理。

厨师除每晚下班前会清理后厨外,有时甚至在炒菜时搞卫生。2月21日晚8点,一位厨师仍在炒菜,李主管却在冷冻柜上冲墙面喷洒洗涤剂,“早点收拾完,一会儿下班了就不用收拾了”。20平米左右的厨房内弥漫着洗涤剂的味道,当记者表示洗涤剂会进入饭菜内时,李主管说“没事的”,并继续喷洗涤剂。

盖子不是太脏就不洗

回转带上的寿司都放置在寿司碟上,其上均盖有一个塑料盖子。记者在洗碗间看到,寿司碟只经洗涤剂浸泡和洗碗工清洗便已完成清洁,而塑料盖子只需用抹布擦拭。寿司碟和寿司塑料盖子从未被送入消毒柜消毒。

据一名洗碗工介绍,塑料盖子从未更换过,“实在太脏了,就洗一洗,不太脏的只需擦一擦”。该洗碗工还表示,每天放入消毒柜消毒的只有会与客人嘴部接触的餐具,对于其它餐具,例如寿司碟盖、保鲜盒等餐具均不会消毒。

寿司厨房空间较小,两个寿司台和一个水池占去了一半多空间,放寿司碟的柜子紧挨着垃圾桶。店内销售旺期,会使用大量寿司碟,为防止盘子不够用,厨师会在寿司厨房内多存放些寿司碟、盘子。架子放满,厨师就把盘子、寿司碟放在冰箱及架子下的空隙里,餐具旁的地面洒落着米粒、碎纸屑等杂物。上菜时,盘子从地上拿起就直接使用。

同样的情况也发生在洗碗间内,洗碗池下地面堆放碗、碟、盆和托盘,其旁地面湿潮,存有水渍。部分碗碟直接接触下水管或下水管架,洗碗池内的污水还会不时溅到碗内。