中国各省吃辣能力排行榜热传 湖南贵州领衔全国

来源:武汉晚报
2013-05-23 15:30:34

追求更辣,是“非主流”

辣椒,还须“辨味”

近日,微博上流传着一个“中国各省吃辣能力排行榜”,湖南以最能吃辣排在第一位,贵州第二,四川和重庆并列第三,湖北排名第五,其代表辣菜为鸭脖。

昨天,记者调查发现,这个排行榜,主要是从辣度来评判,而湖北人的食辣口味上,更讲究“辣得够味”,在微辣基础上,最爱甜辣、香辣,而不是单纯追求“越辣越好”。

目前,在年轻食客中,以及有些标榜“年青态”的餐饮店,有一种趋势,就是拼命追求辣度,越辣越好!辣得跳,才是好辣椒。哪怕鼻涕眼泪齐飞,也要与辣椒共舞。

对此,资深美食达人徐鹏认为,年轻人希望体验更多刺激,这一点无可厚非,这应该算是一种“非主流”的食辣观。其实,湖北人比较追求菜的本味,制作辣菜时,一般不会很辣,往往还会放一点点糖,让菜呈现“甜辣”口感。周黑鸭,辣中微甜;新农牛肉,甜中微辣,就是其中的代表。

精武鸭脖,本报记者18年前在它最初兴起时,就品尝过最为正宗的味道。它添加了一些香料和糖,口味在辣、麻中偏于香麻、香辣,号称“辣嘴不辣胃,辣中有香味”。如今的一些“鸭脖”,可能没有掌握卤制诀窍,只有单纯的辣,缺少回味。

如果说周黑鸭、鸭脖是开胃小食品,湖北厨师在菜肴制作上,其实更有讲究。

首先,他们对辣椒的评判和使用标准有两条:一是辣度,一是辣味。前者,是纯粹的鼻、口腔和喉部的感官刺激;后者,是辣椒给予人们的回味(后味)。真正的食客,还是比较追求这种“辨味”境界的。

即使是辣度,也分为三级:大辣,中辣,微辣。

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