现场还原
廉价鸭“整容”变成贵价鹅
鸭心塞头顶 鸭头变“鹅头”
为了让烧鸭更像烧鹅，一些不良商家将整容整形的招数用在“鸭”身上。
黄嘉东告诉记者：“用鸭心塞入鸭头，可以使鸭头上长髻，烧制后和烧鹅像极了。”黄嘉东进一步解释道：“之所以知道这种做法，是因为清明节很多市民拜祭后会将祭品烧鹅整只拿到酒楼加工，我们看到明明是鸭，但是头上却有高高的髻，切开一看，才发现了这个秘密，而这种情况并不少见。”
黄嘉东进一步补充，由于分辨鸭鹅最明显特征是头，有些不良商家为此对鸭头进行整容，而且由于很多人都不吃头，商家的这一“整形”猫腻也难以被消费者发现。
昨日，记者找到一位烧腊师傅，为我们演示烧鸭如何整形成烧鹅。
烧腊师傅告诉记者，要想将鸭变成鹅，关键就是将鸭头经过整形成鹅头的样子，给鸭做髻，整形的“材料”一般用鸭心、鸡心甚至软骨等。该师傅选择了鸭心，并用刀进行造型，将鸭心用刀切成鹅髻一般大小待用。整容一开始是“塑形”，只见该师傅的食指从大白鸭喉咙的切口处插进，剥开皮肉直到头顶，最后反复用力将鸭头顶的皮“顶”成突出的一块，然后将鸭心塞进形成鹅髻形状处，再从外面把形状调整好。记者看到，鸭头上立即出现了高高的髻，形状和鹅头上天生的髻一模一样。
接着，师傅将这只整形后的鸭，以同烧鹅同样的方式进行腌制、吹气、涂皮等，再将鸭固定在环上，进行整个形态的调整，形态要调整到和在烤架上真正的鹅很接近，之后晾皮、烧烤。经过烧烤后的“整容鸭”和真正的鹅令人难以分辨，令人大呼“整形”手法真是“巧夺天工”！
市场调查
烧鸭敢冒烧鹅，确实大胆。广州市场的情况到底如何呢？为此，上周六记者邀请了参与此次烧鹅评选的专家余永文，以及三禽资深养殖户颜润光，一同暗访了广州多个肉菜市场周边的烧腊档，共10档，竟发现有一半档口用烧鸭冒充烧鹅。记者还发现，各家档口烧鹅的价差很大，标价最高的是40元/斤，最低仅18元/斤。
障眼法一：斩开烧鸭当鹅卖
在海珠区赤岗市场附近的一烧腊档，记者问道：“烧鹅怎么卖？”销售人员答道：“烧鹅只剩一块上桩部分了。”当记者指着挂着的几只烧鸭问：“这不是烧鹅吗？”工作人员表示：“是烧鸭，不是烧鹅。”
不过，余永文和颜润光仔细看了之后，鉴定结果是：销售人员说的烧鹅，其实是烧鸭。
余永文指出：“烧鹅很明显的特征是皮下有一层脂肪，但是这一块所谓的烧鹅，虽然有黑毛，但是很瘦，皮下无脂肪。”余永文还进一步解释道：“这家店很聪明，不敢拿整只的鸭冒充，因为整只的烧鸭比斩后更容易辨认。”
障眼法二：两只烧鹅一真一假
在赤岗市场附近的另一烧腊档，只见档口挂着烧鸭烧鹅共有三只，还有一些斩开的。记者问到有没有烧鹅卖时，销售人员指着挂着靠左的两只说：“这两只是烧鹅。”
而听记者说要祭祖时，该销售人员还特别推荐中间的：“中间这只烧鹅还带有翅膀，适合祭祖。”
记者仔细一看，销售人员说的两只“烧鹅”，头上都有高高的髻，但是一只的毛色是黑的，而中间那只记者看到明显的白毛。
余永文和颜润光仔细看了之后，鉴定结果是：所谓的两只烧鹅，一只是真的，一只是烧鸭。
余永文指出，这只冒充烧鹅的鸭种选得不错，确实很像，但是，有白细毛的一定是鸭。另外，整只卖的烧鹅一般不带翅膀，除非提前特别交代，因为翅膀的价格比较高。
