被消费者拒收或退回的现制饮料不得再次销售、应建立采购、验收、运输和贮存管理制度并坚持执行……近年来备受消费者关注的现制饮料层出不穷，也带来了食品安全挑战。12月5日，中国烹饪协会发布了《现制饮料操作规范》《餐饮服务食品安全师能力评价》《餐饮营养配餐师技能要求与评价》三项团体标准。

据悉，此次发布的团体标准涉及两方面，一方面关于人才建设，提出了“食品安全师”、“营养配餐师”两项专业技能人才的能力要求，另一方面则是针对近年来餐饮市场现制饮料大行其道，而从规范操作入手的行业规范标准。标准的编写工作以总局2018年发布的《餐饮服务食品安全操作规范》为准则，根据“现制饮料”操作特点，强化“行为”与“行为模式”，引导行业形成积极预防、主动控制的食品安全管理理念。

《现制饮料操作规范》团体标准提出，水果、蔬菜应新鲜，腐烂变质或其他感官性状异常的，不得使用;有质量标准的， 应符合相应质量标准的规定。用于制作现榨饮料的水果、蔬菜应经过清洗消毒，直接用于加工的可食用部分应使用符合相关规定的净水设备处理后的生活饮用水或直饮水冲洗。

用于制作热加工现制饮料的水应加热至 92°C及以上温度。制作冷加工现制饮料和食用冰的水应为经符合国家规定的净水设备处理后的直饮水，或在当天营业时间内煮沸并冷却 的生活饮用水，也可直接使用包装饮用水。

在专间内操作时，或在专用操作区内制作现榨果蔬汁和切配果蔬时应佩戴清洁的口

罩;经营场所应配备食品安全管理岗位，明确食品安全责任与义务，建立并执行食品安全 管理制度。

中国烹饪协会姜俊贤会长介绍，此标准通过着重强调关键环节和重点内容的操作性指导，力求让新入门企业也看得懂、做得到。该标准的发布，将切实提升现制饮料食品安全和质量，更好地保障消费者权益。这也是协会倡导的行业自律，履行经营者主体责任的重要举措。姜俊贤会长介绍，协会将继续开发供应链标准、产品标准及业态细分标准，积极推进餐饮行业标准化建设更加科学、有效。文/北京青年报记者 李佳

（李佳）