近期，点开微博、微信，你会发现“腊八蒜”被推送到首页，还引发了热议。这源于最近在国际期刊《食品功能》上以封面文章刊发了天津大学的一项研究结果，这个研究就是关于腊八蒜的。

实验显示，腊八蒜肽具有抗菌作用

自发现青霉素以来，抗生素已在世界范围内广泛使用，抗生素在预防和治疗人类疾病方面起着重要作用。但由于一些抗生素滥用，许多致病细菌已变得高度耐药，因此人们开始寻求有效的替代抗菌药物。

蛋白质经水解可以产生肽和氨基酸，肽在医学领域和食品工业中起着重要作用。大蒜中也含有蛋白质。我们常说大蒜可以抗菌，那到底能不能抗菌？

为此，这项研究先从腊八蒜中分离和鉴定出活性肽，然后，测试分离出的活性肽对大肠杆菌、肠炎沙门氏菌、枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌等微生物的抗菌活性。

这个研究从腊八蒜中分离出3种肽成分，然后进行抗菌实验。实验结果显示，3种活性肽对大肠杆菌、金色葡萄球菌都有非常好的抑制效果；这些活性肽作用于细菌时，能够以“桶状孔道模型”和“地毯模型”的作用机制，在细菌细胞表面形成孔道，破坏细菌细胞膜，造成细胞内容物泄漏，从而达到抑菌的目的；F3-3-c显示出最强的抗菌作用；这3种活性肽的溶血活性均可忽略不计。

研究者最终得出结论，从腊八蒜中分离出的三种肽组分，都可以破坏细菌的细胞膜，杀死细菌。腊八蒜肽，特别是一种叫做F3-3-c的肽，有望成为适合人体的安全有效的抗生素替代品和相关功能食品。

腊八蒜的杀菌作用还有待进一步研究

腊八蒜能否替代抗生素？这应该是大家最关心的问题了。从腊八蒜中分离的肽具有抗菌、杀菌作用，并不意味着吃腊八蒜就可以发挥这样的作用。

首先，必须考虑到剂量-效应关系，那就是吃多少腊八蒜才能发挥其作用？

其次，腊八蒜中含有的多肽在人体中的吸收、利用情况是什么样的？还需要进行进一步的研究。

此外，腊八蒜中提取分离出了多肽物质，经实验证明其有抗菌效果，但是这并不能直接等同于其能替代抗生素。

三步泡制出正宗的腊八蒜

虽然腊八蒜的抗菌作用还有待进一步研究，但腊八蒜仍旧是一种美味而营养的中国传统美食。下面给大家说说，如何制作出正宗的腊八蒜。

第一步，将挑选好的紫蒜头剥去外皮，用水洗后晾干。紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬棒瓷实，泡出的蒜脆香，所以建议选用紫蒜头。

第二步，白糖和米醋按1比5的比例配制成糖醋液。米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜，而老醋泡制会影响色泽和口感，所以建议选用米醋。

第三步，把脱皮、洗净、晾干的蒜瓣装入无油无水的干净容器内，加入糖醋液浸没蒜瓣。最后将容器口密封，低温（10℃至20℃）保存，每隔几天可以晃动容器，20天左右即可食用。

文/马冠生博士、周明珠硕士生

本版配图/视觉中国

（马冠生）