北京农学院的检测人员将需要检测的菜品分装到玻璃瓶中，以便在不同时间段检测菜品中亚硝酸盐的含量。记者 吴镝摄
一段时间以来，隔夜菜不能吃，吃了会致癌的说法在网上疯传——“肉类亚硝酸盐比蔬菜高”、“隔夜菜冰箱放18小时亚硝酸盐全超标”。按照这个说法，隔夜菜放久了，能够致癌的亚硝酸盐会大大超标。
那么，这种说法到底有没有科学依据呢？近日，本报记者特邀北京农学院食品科学与工程学院的师生对此进行了实验。
实验原理
用比色法测定浓度
北京农学院食品科学与工程学院教授綦菁华介绍，隔夜菜中产生亚硝酸盐主要是指蔬菜，因为蔬菜，特别是叶菜类，在生长过程中可能吸收了水源及土壤或氮肥中的硝酸盐，在还原酶的作用下产生亚硝酸盐。而肉菜中的亚硝酸盐主要是人为加入的，用于发色剂使用。所以，检测“剩菜中亚硝酸盐是否超标”的实验，主要针对蔬菜类，特别是叶菜类的剩菜来做才是比较科学的。
按照实验要求，实验人员要用国标盐酸萘乙二胺法比色法测定蔬菜中亚硝酸盐的浓度。操作者事先从正规机构买来亚硝酸盐试剂盒，其测定原理是按照国标方法设计的：提取剩菜产生的菜及汤，如含有亚硝酸盐，就会与显色剂生成淡红色偶氮化合物。然后，通过比色法，就能计算出样品中亚硝酸盐的浓度。
实验步骤
分不同时段测含量
记者共准备了清炒菠菜、清炒芹菜和小白菜炒肉三个菜，为了尽量减少添加物给测试带来的影响，炒菜时均使用植物油，除食盐外，未添加其他调料。
实验在北京农学院食品安全理化检测分析室进行，由该校食品科学与工程学院研二学生王超南和研三学生石媛操作。
三种菜各自被分成6份，分装到烧杯中，常温和4℃冷藏条件下各保存一半，在炒后三个时间点：1小时后（当天中午12时）、6小时后、20小时后，逐一测定亚硝酸盐含量。
当天中午12时，测试正式开始，首先测量小白菜炒肉的样品。王超南先将样品称重，再用研钵将菜捣碎，取出汤汁。之后使用移液枪取样，这支枪取样比较精准，可精确到0.1毫升，枪头是淡蓝色，高约5厘米，每取样一次就更换一支枪头。
她先取了试剂盒中的1号试剂0.8毫升、2号试剂0.4毫升，在离心管中混合，这两样试剂可用于提取亚硝酸盐，之后在离心管中注入1毫升汤汁，再将离心管放在漩涡震荡机上，让三种液体充分反应。10分钟后，把离心管放入离心机中离心10分钟，汤汁中的脂肪等漂浮在上层，杂质则沉淀在管底和管壁上，她用移液枪取出其中的上清液，如果有亚硝酸盐，则主要“藏”在上清液中。
随后，利用0.45微米的滤头对上清液进行过滤，使之更加清澈，以便进行下一步的比色分析。
接下来，再取上清液0.8毫升，显色剂0.4毫升，进行显色反应。15分钟后，样品颜色已变为淡淡的粉红色，说明样品中含有亚硝酸盐。
王超南又将反应液放入长方体形状的比色皿中，采用双光束紫外可见分光光度计，进行吸光值测定。此时，电脑上显示出一组吸光值，之后利用计算公式，即可得出样品中亚硝酸盐浓度。
