原料上涨，劳务紧缺 今年多餐馆高挂年夜饭“谢客牌”
临近春节，市民在采购年货的同时，最关注的肯定就是年夜饭预订。昨天，南京市餐饮商会通报了今年春节年夜饭预订情况，在火爆热闹的同时，其实是更多的餐饮企业停开了年夜饭导致市场紧缺；另一方面，曾经走俏的“拎回家的年夜饭”今年也遇到阻碍，考虑到操作难度和食材安全，向阳渔港今年叫停“拎回家的年夜饭”，呼吁大家“自己动手、在家吃年夜饭”。“我们希望以后能跟国外同步，公共假期餐馆就关门歇业，大家都能在家享受节日，包括春节！”南京市餐饮商会秘书长宋佳玲如是说。扬子晚报记者 朱亚萍
南京餐饮大佬吐露心声
“真的不想做年夜饭，辛苦还不赚钱”
昨天，南京市餐饮商会通报了年夜饭预订情况，品牌企业预订火爆，向阳渔港、粤鸿和、金鹰大酒楼、夜上海集团、真知味、香阳楼、珍宝舫、小厨娘、好记大酒店、绿柳居、马祥兴、中心大酒店、古南都饭店等餐饮企业包间都已订满，大厅也所剩无几，“很多顾客都是在吃前一年的年夜饭的时候，就把下一年的年夜饭顺便预订了”。但是记者了解到，年夜饭预订爆满的背后其实是越来越多的餐饮企业不愿做年夜饭，市场紧缺才使得今年的预订格外热闹！餐饮商会统计表明，今年停开年夜饭的企业相比2012年又有所增加，更多的企业选择让员工回家过年。“我非常理解我们的员工，他们甚至不要加班费也想回家过年。”真知味负责人告诉记者，考虑到员工的心情，酒店也在逐年减少年夜饭，真知味春节期间6个店只开月牙湖店，其余的员工都可以回家过年，“我们从大年二十八就开始放假，方便家远的员工乘坐火车按时到家过年。”另一方面，市民对年夜饭的需求仍在持续增长，因此年夜饭一桌难求的现象越近年关就越发明显。
在昨天的会场上，南京不少餐饮企业的大佬纷纷表示“我们真的不想做年夜饭，辛苦还不赚钱。”南京金鹰大酒楼陈董事长表示自己现在每年开年夜饭都是为了人情，很多老客来预订实在推不掉。与她同样纠结的还有真知味老总，“我们几家分店今年只开了月牙湖一家店做年夜饭，这也是为了尽一份社会责任，毕竟还是有不少人有这个需求。其他分店则一律放假，让员工回家过年！”去年，据餐饮协会统计，约四成餐饮企业不再做年夜饭。而今年餐饮协会工作人员表示肯定超过这个数字。
保质期和烹饪环境影响口感
向阳渔港叫停“拎回家的年夜饭”
食品安全一直是餐饮企业的“生命线”，出于这样的考虑，今年向阳渔港集团叫停了“拎回家的年夜饭”！向阳渔港集团企划总监万顷告诉记者，去年和前年向阳渔港在网上开通预订年夜饭业务，“我们承诺当日上午10点之前预订，当天下午4点提货。并且，这个年夜饭礼盒，包含了热菜、凉菜、点心和主食，都是半成品，回去之后用微波炉加热即可食用。”万总监告诉扬子晚报记者，酒店的初衷是希望客人回家半小时之内搞定一桌年夜饭，方便快捷，但是后来客人反馈的信息似乎不是那么美好，“有的客人就表示，家里的锅铲灶具等不能跟酒店相提并论，弄出来的菜肴既没有卖相，也没有酒店那么好吃的口感。”
这样的反馈显然让店家颇为失落，而更关键的是，所有食材都是有保质期的，但并不是所有客人买回去都立刻烹饪，“有的当天没有加热，有的是放冰箱冷冻了几天后才拿出来加工，这都不符合我们的初衷。”万总监表示，虽然酒店在每一份年夜饭礼盒里都配备了详细的操作说明和注意事项，但是很多细节都不在酒店的掌控内，“我们希望顾客能吃到新鲜美味又可口的年夜饭，拎回家的年夜饭似乎做不到这样的高标准。”最终，出于对食品安全的重视，以及考虑到买回去之后操作难度和食材的新鲜度，重视品牌美誉度的向阳渔港今年叫停了“拎回家的年夜饭”，不再销售年夜饭礼盒。
为何餐馆越来越倾向于停开年夜饭？
1、人工费原料费让餐馆“伤不起”
金鹰大酒楼董事长陈忠丽表示，自己几年前就不想再开年夜饭，“节日加班要付员工三倍工资，还要发红包，加上原材料价格年年上涨，其实做年夜饭真是劳心劳力。”更关键的是，来订年夜饭的都是忠实老客，所以价格也上不去，“今年跟去年基本持平，根本就不赚钱。而且我还觉得亏欠员工，一年忙到头，过年都不能回家跟家人吃个年夜饭，就算发个红包其实也不能弥补。”
2、年夜饭浪费现象严重
向阳渔港集团企划总监万顷对记者说，“年夜饭浪费现象严重，估计30%的菜肴都被浪费了！这也是对春节辛苦加班的餐饮企业员工的一种不尊重。”万总监透露年夜饭其实就是一个“快”字，客人来得快，吃得快，走得也快，酒店上菜也是一个“快”！“不少客人都赶着回去看春节联欢晚会，或是和亲戚朋友打麻将、掼蛋，大家也想早点吃完走人。”因为又是一年一次的聚会，年夜饭总是很丰盛，大家也舍得点菜，吃不完还不乐意打包，浪费现象很严重，“我们是真心希望大家回去吃年夜饭，一家人自己动手做饭做菜，既有年味也有乐趣，这都是饭店给不了的。”
3、人员设施都需要“休息一下”
饭店停开年夜饭，最重要的还是希望员工可以回家过年，好好休息！南京市餐饮商会也一直倡导市民“回家过年”，不少餐饮企业更是先走一步：星湖饭店从6年前就开始不做年夜饭，华江饭店也停开年夜饭好几年，大惠集团旗下的南京大牌档、精菜馆、狮王府等品牌连锁企业，除了购物中心内的按要求必须开业外，其他店春节三天放假；而位于建邺路的金哥大酒店，从去年春节期间10天“年假”到今年的15天休息，让近百员工可以回家好好过个年……企业一方面希望辛苦了一年的员工能回家过年与家人团聚，同时也可以利用这个休假对满负荷运转的设备设施及营业环境进行维护和修整。对此，南京市餐饮商会再度呼吁，希望大家回归传统，回家吃年夜饭，家人亲手做年夜饭，“希望不久以后，我们的餐饮企业可以跟国外一样，公共假期就关门休息，大家都可以回家享受节日。”
解读年夜饭
价格：南京没有出现“天价年夜饭”
南京市餐饮商会的调查显示，南京多家酒店大厅的年夜饭价格和去年基本持平，大厅人均150元左右，包间价格人均200~300元，高端酒店的包间也有达到人均千元的标准。
“但这并不和所谓的‘天价年夜饭’画等号，就像平常我们外出吃饭也会有高中低档之选，年夜饭价格有高有低很正常。”南京市餐饮商会秘书长宋佳玲表示，虽然今年原材料价格和员工工资上涨均超过往年，大部分餐饮企业对于提价还是比较谨慎，同比涨幅在5-8%左右，甚至部分餐饮企业如珍宝舫的年夜饭价格相比去年还有所下降。“南京今年没有餐饮企业拿所谓的‘天价年夜饭’作为卖点”，宋秘书长解释道。
真假鱼翅：金陵饭店宣布不做鱼翅
央视近日曝光了市面上四成鱼翅造假，这一热点在昨天的会议上也被大家热烈讨论——如果市民在高端酒店吃年夜饭，会不会遭遇假鱼翅？“其实这个事情无论央视是否曝光，业内一直存在”，南京市餐饮商会秘书长宋佳玲表示，如果是平民价格吃到鱼翅，那么毋庸置疑肯定是假的，“你比如去吃个128元的自助餐，店家告诉你鱼翅任吃，你相信这个鱼翅是真的吗？”事实上，根据餐饮商会对餐饮企业的了解，南京的年夜饭上用鱼翅的也不多，家宴没必要吃鲍鱼、鱼翅什么的，几乎是餐饮行业一致的观点。另一方面，有的餐饮企业如金陵饭店从2012年起就宣布不做鱼翅，这既是企业的社会责任，也是一种健康环保的生活态度。
别样style：网购礼盒，微博订餐
就算有更多的餐饮企业今年不再做年夜饭，一直坚持做年夜饭的也还是有的，比如绿柳居、马祥兴这样的清真菜馆。绿柳居去年在淘宝开出店铺，销售礼盒，“今年我们还在进一步扩大和规范，争取春节后就进天猫。”南京古南都投资发展集团有限公司销售管理部部长助理张媛告诉记者，担心订不到的市民不妨考虑在淘宝拍一份卤菜礼盒回家。据了解，绿柳居今年推出了168、268、388元三种礼盒，包括有很受欢迎的牛肉包子、各式卤菜如干切牛肉等，动动鼠标就可以抱回家。
位于奥体黄山路的轩福会港式私房菜则推出了同价位AB套餐，比如2688元/10人，喜欢海鲜的可以选择A套餐，热爱红烧肉的多半会青睐B套餐。同时，这家新潮的私房菜馆还接受微博预订年夜饭，只要@轩福会港式私房菜，预订成功店家就会送出老火汤或是港式甜品。
