山东省鲁菜研究会会长王兴兰告诉记者，有些“鱼翅”看着规格整齐、色泽白亮，然而其中到底有无“翅”尚是未知数，可能已经被抽光了“翅”仅剩几根“软骨”；多数酒店老板只关心营业额，不关心鱼翅真假，只有负责进货的厨师长才能掌握这一“秘密”。
据广州市某酒店副厨刘师傅介绍，价格低的基本可以确定是假货，因为真鱼翅的成本不会下跌到几十元一斤，但价格贵的也不一定就是真鱼翅。“比如鱼翅捞饭中一般把浓汤和米饭拌在一起，即使常吃鱼翅的消费者也分不清真假，不排除一些高档酒店也以此牟利，毕竟用假货可以赚取几十倍的收益。”他说。
记者询问，这些“素鱼翅”从哪里来、如何进口的，卖给了哪些酒楼，销售人员拒不透露。
记者在济南市海鲜大市场和广州市多家鱼翅经销店的销售人员口中了解到，目前还没有听说山东有直接进口、生产加工鱼翅的，山东的鱼翅都是从广东直接进货，一次进货量多则几百斤，少则不足百斤。
营养只相当“猪蹄”“鸡皮”
《经济参考报》记者采访营养学、海洋科学等业内专家了解到，鱼翅营养只相当于“猪蹄”“鸡皮”，所谓“鲨鱼不得癌症”的消费观念，其实在于鲨鱼自身独特的血清而与鱼翅无关。
山东省营养学会副会长杜慧真表示，“翅、参、燕、鲍”是中国传统饮食概念中四大顶级海产，普通消费者认为，鱼翅是排在首位的“顶级补品”，其实这种观念其实是错误的。
据杜慧真介绍，鱼翅的主要营养成分是胶原蛋白，平均每百克中含有80克胶原蛋白，但胶原蛋白并非鸡、鸭、鱼肉中的优质蛋白，鱼翅价格高昂其实是“物以稀为贵”造成的，也受投资者炒作、人们攀比心理作祟等因素影响，营养价值并非特别高。“胶原蛋白是一种不完全蛋白，缺少了色氨酸无法转化成完全蛋白，其营养价值跟猪蹄子、鸡皮、鱼皮等相差无几。”她说。
然而，专家和业内人士介绍，由于相关标准缺失，一碗鱼翅汤，里面含有的营养成分有限，且有可能为消费者身体健康埋下不少隐患。
杜慧真等专家介绍，鲨鱼身处海洋食物链的顶层，体内重金属富集情况较为普遍，其中重金属汞又多聚集在鱼翅部位，这些重金属很可能会造成男性不育，损害肾脏和中枢神经系统；但由于长期以来全国鱼翅的总体消费量相对较小，目前食品检测部门尚未开展对鱼翅汞含量的常规检测，也没有对此的相关查处。
中国科学院海洋研究所王雷研究员日前告诉《经济参考报》记者，鱼翅是没有药理作用的，“很多人热衷吃鱼翅的一个重要原因是鲨鱼不得癌症，但普通消费者并不知道鲨鱼之所以不得癌症，在于它自身具有独特的血清，跟鱼翅没有关系。”
记者调查了解到，相对于真鱼翅的重金属问题，“素鱼翅”的问题更加突出。“素鱼翅”的主要成分是所谓的“食用明胶”，由于明胶与皮革蛋白生产工艺基本相同，难以确定炼制“素鱼翅”的原料来源。由于假鱼翅基本是三无产品，无法确定其制造工艺，因此也不能排除其使用工业用料炼制的可能。
来源：经济参考报 编辑：许银娟
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